Ceviche – kas tai yra, receptai

Nacionaliniai Lotynų Amerikos patiekalai yra nuostabus, kartais sprogstantis tradicijų, gastronominių radinių ir receptų mišinys, egzistuojantis kelis šimtmečius. Tai apima ceviche – šaltą užkandį iš žuvų, vėžiagyvių, vėžiagyvių, patiekiamą su kukurūzais arba saldžiomis bulvėmis. Ceviche harmoningai derina šviežių jūros gėrybių aromatą ir lengvą citrusinių vaisių marinato rūgštingumą. Pagrindiniai jo privalumai yra paprastumas ir paruošimo greitis, unikalus skonis, galimybė parodyti vaizduotę renkantis ingredientus ir padažą.

Kas yra ceviche

Ceviche gimimo vieta laikoma legendine Inkų respublika – Peru pakrančių dalimi. Originalus patiekalas pagamintas iš šviežios žalios žuvies, laimo sulčių, kalendros, svogūnų ir čili, tačiau skirtingus recepto variantus galite rasti Meksikoje, Kolumbijoje ir kitose Lotynų Amerikos šalyse. Jūros gėrybių griežinėliai nėra kepti, o marinuoti – tai leidžia išlaikyti subtilų, subtilų skonį ir pašalina „guminių“ užkandžių gaminimo riziką. Jie išdėstomi lėkštėje su marinatu ir pjaustytomis daržovėmis arba patiekiami ant tortilijų – maži traškūs kukurūzų miltų pyragaičiai.

Kaip virti ceviche

Virimas ceviche prasideda marinatu, kuris suteikia pikantiškumo žaliosioms jūros gėrybėms. Citrinų ir laimo sultys sumaišomos su druska, pipirais. Filė supjaustoma mažais vienodais kubeliais arba plonais griežinėliais, supilama sultys ir paliekama marinuoti. Laiškinis česnakas, svogūnai ir žolelės susmulkinami, pagardinami prieskoniais ir suformuojami į stiklinę ant patiekiamos lėkštės. Žuvų gabaliukai paskleidžiami ant viršaus, po marinavimo jie šiek tiek pakeis spalvą ir taps lengvesni. Juos galima sumaišyti su daržovėmis arba palikti vienodą viršutinį sluoksnį šventiniam, elegantiškam patiekimui, laistyti likusiomis sultimis.

Ceviche receptas

Klasikinis receptas nereikalauja specialių įgūdžių ir daug laiko – laimo sultyse žuvis marinuota tik 15 minučių, todėl galite eksperimentuoti su ingredientais ir marinuoti. Svečius, įpratusius prie tradicinių užkandžių variantų, maloniai nustebins krevetės, krevetės, ešeriai, midijos, upėtakis, kalmarai, šukutės ir doradas. Kaip jūros gėrybių „pagalvę“ naudokite saldžias bulves, kukurūzus, žalius obuolius, avokadus, citrusinius vaisius, svogūnus, beveik bet kokius vaisius ir daržoves. Padažą papildo alyvuogių aliejus su česnakais, grietinėlės su krienais mišinys, pomidorų pasta, kečupas.

Lašišos ceviche

• Laikas: 1 valanda 45 minutės.
• Porcijos viename konteineryje: 2 asmenys.
• Kalorijų patiekalai: 330 kcal 100 g.
• Paskirtis: užkandis.
• Virtuvė: Peru.
• Sunkumas: vidutinis.

Aromatingo, lašišą tirpstančio ceviche paslaptis yra saldžiarūgščiame citrusinių vaisių marinate. Patartina naudoti sultingiausius, prinokusius vaisius – jie prisideda prie baltymų denatūracijos, tačiau nesuteikia kartumo. Patiekalas nėra skirtas laikyti šaldytuve, todėl jis paruošiamas prieš pat patiekiant, atsižvelgiant į marinavimui reikalingą laiką. Laiškinius česnakus ar laiškinius česnakus galima pakeisti raudonais. Svogūnus arba raudonuosius svogūnus rekomenduojama iš anksto marinuoti vandenyje su cukrumi ir actu, kad būtų išvengta traškumo ir skonis būtų švelnus.

Ingridientai:

• lašišos filė – 175 g;
• avokadas – 0,5 vnt .;
• kalkės – 0,5 vnt .;
• citrina – 0,5 vnt .;
• oranžinė – 1 vnt .;
• laiškinis česnakas – 2 plunksnos;
• medus – 1 šaukštelis;
• malti raudonieji pipirai – 2 g;
• majonezas – 2 šaukštai. l .;
• druska – žiupsnelis.

Virimo būdas:

1. Nuplaukite apelsiną, citriną ir kalkes, perpjaukite per pusę. Išspauskite sultis.
2. Supjaustykite filė į kubelius, perkelkite į gilų dubenį. Druska.
3. Žuvį užpilkite šviežiai išspaustomis citrusinių vaisių sultimis, padėkite į šaldytuvą 45 minutėms.
4. Avokadą supjaustykite plonais griežinėliais, suberkite pjaustytą laiškinį česnaką.
5. Išimkite filė iš šaldytuvo, nusausinkite skystį į keptuvę..
6. Į marinatą įpilkite pipirų, medaus ir majonezo. Plakite šluotele ar šakute iki putų.
7. Žuvį derinkite su svogūnais, avokadu.
8. Įpilkite ceviche padažo į stalą.

Iš lašišos

• Laikas: 30 minučių.
• Porcijos viename konteineryje: 4 asmenys.
• Kalorijų patiekalai: 120 kcal 100 g.
• Paskirtis: užkandis.
• Virtuvė: Peru.
• Sunkumas: lengva.

Greitas lašišos ceviche receptas yra geriausias sprendimas situacijai „svečiai ant slenksčio“ ir nebanali alternatyva šaltibarščiams, salotoms, sumuštiniams. Norvegiško delikateso, karštų čili pipirų, kalkių ir mėsos derinys, saldus pomidoras suteikia egzotiškų natų. Lašiša naudojama šviežia, o ne sūdyta. Filė supjaustoma maždaug 0,5 cm storio griežinėliais – taip žuvis greitai marinuojama, ji nebus per sūrus ir leis pajusti visus Atlanto ar ežero lašišos skonio aspektus..

Ingridientai:

• lašiša – 200 g;
• ruginė duona – 100 g;
• alyvuogių aliejus – 30 ml;
• čili pipirai – 1 vnt .;
• Bulgarų pipirai – 1 vnt .;
• kalkės – 1 vnt .;
• pomidoras – 1 vnt .;
• askaloniniai česnakai – 1 vnt .;
• petražolės – krūva;
• druska – žiupsnelis.

Virimo būdas:

1. Lašišą supjaustykite plonais griežinėliais. Druska.
2. Nuplaukite kalkes, išspauskite sultis.
3. Šaukštai, nuluptos čili sėklos, kapotos petražolės. Įpilkite sulčių, alyvuogių aliejaus.
4. Sumaišykite žuvį su marinatu, padėkite į šaltą kelioms minutėms.
5. Papriką supjaustykite juostelėmis, pomidorus – skiltelėmis.
6. Džiovinkite duoną orkaitėje arba keptuvėje su nelipnia danga.
7. Įdėkite žuvį ant daržovių su marinato užpilu, patiekite su traškiais ruginės duonos griežinėliais.

Su krevetėmis

• Laikas: 6 valandos.
• Porcijos viename inde: 6 asmenys.
• Kalorijų kiekis: 80 kcal 100 g.
• Paskirtis: užkandis.
• Virtuvė: Ekvadoro.
• Sunkumas: vidutinis.

Ruošiant ceviche su krevetėmis, išsiskiria „tigro pienas“ – jūros gėrybių sultys, sumaišytos su kalkių ir citrinų sultimis. Ši galimybė siūloma Ekvadore, patiekiama mažuose indeliuose ar aukšto stiklinio stiklinėje, patiekiama su keptais bananais. Svogūnai turi būti minkšti, o ne aštrūs, todėl marinuoti atskirai. Jis gali būti supjaustytas į pusę žiedus, bet geriausia su plunksnomis. Saldus ir rūgštus padažas turėtų visiškai uždengti gatavą patiekalą, kad krevetės būtų marinuojamos tolygiai. Kečupą galima pakeisti pomidorų pasta, praskiesta vandeniu.

Ingridientai:

• tigrinės krevetės – 1 kg;
• čili pipirai – 2 vnt .;
• kalkės – 2 vnt .;
• apelsinai – 6 vnt .;
• citrina – 0,5 vnt .;
• kečupas – 200 g;
• svogūnas – 3 vnt .;
• druska – 3 šaukštai. l .;
• cukrus – 1 šaukštelis;
• augalinis aliejus – 2 šaukštai. l .;
• kalendra – 2 ryšuliai.

Virimo būdas:

1. Susmulkinkite svogūną, pagardinkite šaukštu šviežiai spaustų citrinų sulčių.
2. Įpilkite cukraus, palikite pusvalandį.
3. Valykite tigrines krevetes, išsaugodamos lukštus. Supilkite į puodą su verdančiu vandeniu, užvirkite. Kai jūros gėrybės pasidaro raudonos, nukelkite nuo viryklės. Nusausinkite vandenį į atskirą indą..
4. Krevetes sulenkite į kiaurasamtį, užpilkite šaltu vandeniu. Be apvalkalo, juodos venos.
5. Kriaukles užpilkite krevečių vandeniu, virkite 5 minutes. Nukreipkite skystį – jis taps padažo pagrindu. Įpilkite kalkių ir apelsinų sulčių, pipirų, kečupo, aliejaus, druskos.
6. Krevetes sumaišykite su svogūnais, smulkintu kalendros padažu.
7. Įdėkite į šaldytuvą kelioms valandoms. Patiekite su padažu.

Dorado receptas

• Laikas: 20 minučių.
• Porcijos viename konteineryje: 2 asmenys.
• Kalorijų kiekis: 180 kcal 100 g.
• Paskirtis: užkandis.
• Virtuvė: Peru.
• Sunkumas: lengva.

Ceviche patiekalas su auksiniu sparnu ar dorado paruošiamas per 20 minučių. Jei norite, į marinatą galite įberti kalendros, kmynų, pankolio, čiobrelių ir kitų prieskonių. Trynius ir augalinį aliejų reikia iš anksto atvėsinti – taip padažas nesusluoksniuoja, įgauna vienodą tekstūrą, blizgantį blizgesį. Ingredientus geriau paskirstyti sluoksniais, nesumaišydami. Ceviche yra užkandis, kuriame sėklų buvimas yra nepriimtinas. Ruošiant filė, būtina pašalinti žvynus, žuvų vidų. Pradėkite darbą su tvarkingu išilginiu pjūviu nuo viršutinio peleko.

Ingridientai:

• dorado filė – 500 g;
• kiaušiniai – 4 vnt .;
• apelsinų sultys – 250 ml;
• greipfrutų sultys – 250 ml;
• citrinos sultys – 1 valgomasis šaukštas. l .;
• vyšniniai pomidorai – 50 g;
• avokadas – 1 vnt .;
• agurkas – 1 vnt .;
• augalinis aliejus – 150 ml;
• alyvuogių aliejus – 20 ml;
• krapai – 30 g;
• kalendra – 30 g;
• imbieras – pagal skonį;
• čili pipirai – 1 vnt .;
• druska – žiupsnelis.

Virimo būdas:

1. Dorado filė supjaustykite mažais gabalėliais.
2. Imbierą nulupkite, sutarkuokite.
3. Šlifuokite kalendrą.
4. Sumaišykite apelsinų ir greipfrutų sultis. Įpilkite čili, imbierą, alyvuogių aliejų, druską.
5. Pagardinkite žuvį marinatu, padėkite į šaldytuvą 10 minučių.
6. Atskirkite trynius nuo baltymų. Į panardinamą maišytuvą sumaišykite atvėsintus trynius, augalinį aliejų, krapus.
7. Atsitiktinai pjaustykite vyšnias, avokadą, nuluptą agurką. Pagardinkite citrinos sultimis.
8. Į patiekalą patiekite daržovių, žuvies, žalumynų. Supilkite kiaušinių padažą.

Kaip tarnauti

Kompetentingas šiuolaikinis pateikimas yra ne mažiau svarbus nei gatavo patiekalo skonis, spalva ir aromatas. Geriau praleisti papildomas 5–10 minučių prezentacijos, nei gydyti savo artimuosius kažkuo kasdienišku, nuobodu, nepatikimu. Didelę reikšmę turi plokštė. Reikėtų atsisakyti sriubos gilių dubenėlių – užkandis paskęs tokiame dubenyje ir atrodys kaip salotos. Padažą galima patiekti atskirai puode, tačiau nerekomenduojama nusausinti viso marinato, kitaip jūros gėrybės pasirodys sausos.

Kūrybinė ar klasikinė cevicų puošyba tinka tiek vakarieniaujant artimam šeimos ratui, tiek šventiniam renginiui:

1. „Ceviche“ tradiciškai patiekiami ant plokščių patiekalų, kuriuose patiekiami šalti užkandžiai ar makaronų lėkštės – „skrybėlės“ su plačiomis briaunomis. Mažos porcijos svečiams gali būti pasiūlytos kaip aperityvas, pateikiamas kreminiuose gaminiuose, taurėse.
2. Indas, papuoštas kepimo žiedu, atrodo elegantiškai. Jis dedamas į serviravimo lėkštės centrą, jūros gėrybės išdėstomos viduje, stengiantis nenuplėšti subtilių gabalėlių. Lengvai užmaskuokite pagardintą užkandį, atsargiai nuimkite žiedą, kad nepažeistumėte subtilaus užkandžio.
3. Įdomus ir patogus furšeto priėmimo sprendimas – ceviche plačiuose stikliniuose stiklinėse be paveikslėlio. Tokiu atveju daržoves, žuvį, marinatą reikia išdėstyti sluoksniais, kad būtų pabrėžtas šviesiai rausvos filė, sniego baltų svogūnų, žolelių ir raudonojo čili derinys..
4. Jei jau žinote apie ceviche – koks jis yra, turite atsiminti, kaip jį patiekti. Švieži, gerai nuplauti žalumynai efektyviai kontrastuoja su marinuota raudona žuvimi. Idealiai tinka papuošti šventinį patiekalą – šakelę estragono, kalendros, krapų, mikrožalumo.
5. Žuvų ceviche papildas, kurį naudos visos šalys, yra citrusiniai vaisiai. Apelsino arba greipfruto griežinėliai iš anksto sumaliami, aštriu peiliu pašalinant membranas ir kaulus. Jie supjaustomi kubeliais arba patiekiami sveiki.

Virimo paslaptys

Vieno populiariausių Lotynų Amerikos virtuvės patiekalų gaminimo paslapčių yra daug, tačiau svarbiausia buvo ir išlieka privalomas trijų sąlygų laikymasis – šviežia žuvis, geras marinatas, aukštos kokybės griežinėliai. Tik tokiu atveju užkandis įgis norimą tekstūrą, vienodumą, spalvą. Paprastos rekomendacijos, metodai ir kulinariniai triukai padarys ingredientų paruošimo procesą kuo paprastesnį, suprantamesnį ir kūrybingesnį, o ceviche – fantastiškai skanų:

1. Žuvis marinuojama tolygiai, jei supjaustoma ne mažesniais kaip 1 cm storio kubeliais. Per mažas pjaustymas užkandį pavers srutomis – kiekvieną kąsnį galima pajusti tinkamai paruoštame cepešyje..
2. Marinatą kalkės turi spausti tik rankomis. Jis duos daugiau sulčių, jei naudosite šakę, iš anksto suvyniokite visą vaisių ant stalo nedideliu spaudimu arba pašildykite mikrobangų krosnelėje 30 sekundžių. Sultys, išgautos sulčiaspaude, gali sugerti metalo ar plastiko kvapą ir skonį.
3. Ceviche nėra virta, todėl neturėtumėte naudoti šaldytos žuvies. Pakartotinis atšildymas ir vėlesnis užšaldymas praranda naudingas produkto savybes, tekstūrą ir skonį. Gali kilti sunkumų nustatant, kiek laiko neapdorota filė buvo laikoma šaldiklyje.
4. Kai kurie virėjai naudoja „dvigubą“ marinatą. Pirmiausia žuvis pilama druskos tirpalu maždaug pusvalandį (esant 3–4 šaukštams druskos 500 ml vandens). Skystis nusausinamas, filė nusausinama popieriniu rankšluosčiu ir pagardinama kalkių ir citrinų sultimis. Ši technika nerekomenduojama mažiems gabalams, kitaip bus nutrauktas pagrindinio ingrediento skonis.