Kas yra šliužo fermentinis sūris: produkto sudėtis ir rūšys

Tarp plataus asortimento kitų sūrio rūšių šliužo fermentas nusipelno ypatingo dėmesio. Jo gamybos technologija apima specialų pieno perdirbimo metodą, o naujagimio veršelio skrandyje gaminamas pieno krešėjimo fermentas pridedamas prie produkto. „Rennet“ sūris naudojamas įvairiems patiekalams gaminti ir kaip savarankiškas užkandis. Jis dedamas į šoninius patiekalus, salotas, užkandžius, padažus ir desertus..

Riešuto sūris – kas tai

Maisto pramonėje šliužo fermentiniai sūriai reiškia produktus, kurių paruošimo metu pienas specialiai perdirbamas naudojant šliužo fermentą – organinį junginį (fermentą), kurį gamina veršelio skrandis. Riešutų sūris yra labai svarbus gaminant sūrį, todėl kiekvienas jo gramas yra labai vertinamas. Vis dėlto, nors šliužo fermentas sūriui yra labai brangus, norint pagaminti didelį kiekį šliužo fermento sūrio, reikia labai nedaug medžiagos..

Struktūra

Supratę, kas yra šliužo fermento sūris, turėtumėte sužinoti apie produkto sudėtį ir jo energetinę vertę. 100 gramų gatavo produkto yra 305 kcal, 22 g baltymų ir 23,4 g riebalų (be angliavandenių). Kadangi sūrio masė pridedama tik fermentuojamo pieno produkto paruošimo pradžioje, kad jis greitai susigertų, ši medžiaga neįeina į galutinę sudėtį. Kartu fermento sūrį būtinai sudaro tik 2 komponentai:

• šiltas vanduo;
• pienas.

Be to, į gaminio sudėtį galima įtraukti daugybę kitų komponentų, dėl kurių sūris bus skanesnis. Taigi gamintojai receptus kartais papildo tokiais ingredientais:

• žaluma;
• prieskonis;
• žolelės;
• riešutai
• džiovinti vaisiai ir kt..

Peržiūrų

Visų rūšių sūrius vienija viena gamybos technologija – greitas pieno varškė, naudojant šliužo fermentą. Pagrindinės tokių produktų rūšys yra:

1. Kieta. Brandinimas trunka nuo 6 mėnesių iki kelerių metų, o kietumui pasiekti būtina, kad slėgio masė būtų labai didelė. Šiam tipui priklauso parmezanas, edamas, čedaras, olandas, rusas, kostroma, šveicaras.
2. Pusiau kietas. Brandinkite kelis mėnesius ir turėkite skirtingo dydžio ir formos skylių. Pusiau minkštus sūrius sudaro „Maasdam“, „Emmental“, latviai.
3. Minkšta. Juos galima paruošti nedelsiant arba su nokinimo laikotarpiu. Tačiau sūrio skonis bus kitoks. Šiai grupei priklauso Adyghe, Roquefort.
4. Sūrymas. Sūdymas, nokinimas ir laikymas atliekamas specialiame druskos skystyje. Tokios šliužo fermentų veislės turi sluoksniuotą ir trapią struktūrą. Pavyzdžiai – fetos sūris, fetos, suluguni, kubilai.
5. Lydytas. Gaminant naudojami skirtingi sūrių, pasukų, pieno ir sviesto deriniai. Renetas paruošiamas naudojant lydymosi druskas ir termiškai apdorojant.
6. Su pelėsiu. Gamybos metu jie naudoja specialų maisto pelėsį, kurio spalva skiriasi. Gatavų sūrių skonis neįprastas, originalus, kvapas kartais būna aštrus.

Kuo skiriasi minkštasis šliužo fermento sūris nuo kietojo

Pagrindinis skirtumas tarp produktų yra aktyvus fermentuoto pieno proceso eiga ir nemažas pieno rūgšties kaupimasis minkštose šliužo fermentinio sūrio formose. Dėl šios priežasties produktas turi minkštą, švelnią tekstūrą dėl didelio drėgmės kiekio. Produkto nokinimo pobūdis taip pat skiriasi: minkštame sūryje jis vyksta sluoksniais – nuo krašto į vidų. Skirtingai nuo kitų veislių, minkštuose yra didelis procentas tirpių baltymų (iki 85%) ir vitaminai, todėl jie turi didesnę maistinę vertę.

Minkšto sūrio gamybos technologijos bruožas yra ilgas pieno krešėjimas, o gaminant kietą produktą šis procesas yra greitesnis. Be to, ruošdami švelnias šliužo fermentų veisles, jie naudoja rupų sūrį (krešulys nebūtinai sutraiškomas), nėra griežto produkto kaitinimo ir priverstinio presavimo. Minkšto sūrio produktai neturi plutos, jų galvos nėra pažymėtos. Skirtingai nuo kietų, minkštųjų veislių yra padidėjęs drėgmės kiekis (apie 50–65%) arba druskos – apie 2,5–5%.

Nauda

„Rennet“ sūriai greitai patenkina alkį, tačiau tai nėra vienintelis jų pranašumas. Produkto pranašumas yra tas, kad kūnas veikia šias savybes:

• normalizuoja kraujospūdį žmonėms, linkusiems į hipertenziją;
• dėka vitamino B naudingas nervų sistemai, žarnynui;
• gerina plaukų, dantų, nagų būklę;
• veda prie normalios žarnyno mikrofloros;
• gerina regėjimą, medžiagų apykaitos procesus.

Žala

Tik pramoninio, technologiškai netinkamai paruošto produkto vartojimas gali neigiamai paveikti organizmą. Bet kokią žalą daro didelis fosfato druskų kiekis, kurį gamintojai prideda prie bet kokių maisto produktų, kad padidintų jų tinkamumo vartoti laiką. Patys fosfatai (E341, E339, E340) neturi ryškaus toksiškumo, tai yra, naudojant vieną kartą, žmogui nebus nieko baisaus. Nepaisant to, reguliariai valgant fosfatų produktus, organizme įvyks neigiami procesai.

Fosfatai yra universalios druskos, paprastai naudojamos maisto ir chemijos pramonėje. Jų druskos dedamos į dešreles, prieš užšaldant jos mirkomos žuvyje ir tt Visa tai skirta padidinti produktų laikymo laiką ir padidinti jų svorį. Kadangi fosforo ir kalcio balansas yra nepaprastai svarbus žmogaus kūnui palaikyti sveikus kaulus ir dantis, venkite dažno fosforo druskų, kurios pašalina kalcį, vartojimo. Dėl to auga osteoporozės rizika, trapūs kaulai auga..

Riešutų sūris namuose

• Laikas: 6 valandos.
• Porcijos viename konteineryje: 12 asmenų.
• Kalorijų kiekis: 305 kcal / 100 g.
• Tikslas: pusryčiams, kaip užkandžių, lietinių, kitų patiekalų priedas.
• Virtuvė: ukrainietiška.
• Sunkumas: paprastas.

Šis produktas yra tiesiog paruoštas, turi puikų kreminį skonį ir yra universalus naudojimui. Jis patiekiamas kaip atskiras patiekalas ir tarnauja kaip salotų, užkandžių, troškinių, sriubų, desertų komponentas. Namų gamybos gaminių pranašumas yra tai, kad nėra konservantų ir kitų kenksmingų priedų. Norėdami gaminti šliužo fermento sūrį namuose, turite įsigyti fermentą, kuris parduodamas vaistinėje ar dideliame prekybos centre. Šis receptas netinka vegetarams, nes į kompoziciją įeina gyvūninės kilmės pieno krešėjimo fermentas.

Ingridientai:

• pepsinas – 0,04 g;
• pienas (geriausia naminis) – 4 l;
• vanduo – 30 g;
• druska – 1 šaukštas. l.

Virimo būdas:

1. Pašildykite pieną iki 32-35 laipsnių temperatūros, svarbu kontroliuoti šį indikatorių termometru, nes kitaip pepsinas nesukels norimos reakcijos.
2. Pepsiną ištirpinkite kambario temperatūros virintame vandenyje, tada supilkite į pieną.
3. Po pusvalandžio iš pieno susidarys krešulys, kuris lengvai atsiskirs nuo keptuvės sienelių. Jei masė vis dar skysta, leiskite pienui pastovėti dar 15 minučių.
4. Nupjaukite krešulį peiliu, suformuodami 1-2 cm kvadratus, kad išlaisvintumėte serumą.
5. Po to leiskite masei pailsėti 10–15 minučių, per tą laiką serumas atsiskirs ir krešulys nuskęs. Skystį nusausinkite, tada masę perpilkite į perforuotą indą (kiaurasamtį). Stenkitės per daug nesmulkinti sūrio grūdų, kitaip sūris nebus minkštas.
6. Po poros valandų sūris gali būti apverčiamas, paliekant dar 2 valandas. Svarbu, kad visi naudojami indai būtų švarūs ir sausi, tada juose paprastai įvyks mikrobų reakcija..
7. Po to pradėkite ambasadorių. Sūrį sutarkuokite druska, atšaldykite arba pamirkykite sūrio masę sūryme, paruoštame tirpinant druską virintame vandenyje. Palikite produktą per naktį, po kurio jis gali būti patiektas.