Kodėl kopūstai ne fermentuoja, o eina sausi – ką daryti: tinkamas receptas

Daugelis patyrusių namų šeimininkių yra susipažinę su kopūstų fermentacijos procesu, tačiau net ir jie, laikydamiesi visų taisyklių, susiduria su tuo, kad vietoj starterių kultūros daržovių derlius įgauna privalomą kvapą. Kodėl kopūstai ne fermentuoja, o išeina ir kaip išvengti nesėkmių šiame procese? Ar įmanoma išsaugoti nepavykusį marinatą? Kaip išsirinkti tinkamas daržoves ir skaniai pasūdyti?

Kodėl nerauginti kopūstai

Fermentacijos procesas yra cheminė reakcija, kurios metu susidaro pieno rūgšties bakterijos, dėl kurių kopūstai pasiekia norimą raugo laipsnį. Šių bakterijų dauginimuisi būtina stebėti tam tikrą temperatūrą kambaryje – nuo 17 iki 21 ° C, druskos proporcijas, indų ir daržovių grynumą. Taigi atsakymas į klausimą: „Kodėl kopūstai netampa rūgšti?“.

Kodėl kopūstai išeina

Atrodytų, kad viską padarėte teisingai, tačiau vietoj laukiamos rūgšties produktas pablogėja – jis tamsėja, atsiranda būdingas prieskonių kvapas ir pernelyg rūgštus nemalonus skonis, vietoj traškumo jis tampa minkštas ir slidus. Sužinokite, kodėl kopūstai ne fermentuoja, bet galite išeiti. Dėl kelių priežasčių ruošinys gali pablogėti dėl kelių priežasčių:

1. Tinkamas sulčių kiekis neišsiskyrė. Prieš dedant susmulkintas kopūstų drožles į indą, reikia sutrinti, kol bus paskirstytos sultys.
2. Nepaisoma druskos kokybės ir proporcijos. Ruošinyje turėtų būti naudojama akmens druska arba įprasta rupi druska, be priedų. 1 kg daržovių rekomenduojama pridėti 1,5–2 šaukštus druskos.
3. „Užmerktas“ fermentacijos dujomis. Trečią dieną stiklainio turinys turi būti pradurtas medine pagaliuku, kad išsiskirtų susikaupęs vandenilio sulfidas (anglies dioksidas). Tai darykite bent 3 kartus per dieną.
4. Prieiga per orą. Neleiskite deguoniui patekti į gaminio talpyklą. Įsitikinkite, kad sūrymas jį visiškai uždengia.
5. Grybelis užgijo. 2 arba 3 dieną ant ruošinio paviršiaus atsiranda putų. Jis turi būti pašalintas prieš išnykstant, kitaip jis prisideda prie grybelio susidarymo, dėl kurio susilpnėja.
6. Netinkamų veislių naudojimas. Pradėtų kultūrai tinka vėlyvųjų (žieminių) veislių kopūstų galvos. Surinkite juos rugsėjo pabaigoje – spalio pradžioje.

Kaip reanimuoti raugintus kopūstus

Kai kuriais atvejais marinatai gali būti sugrąžinti į įprastą fermentacijos procesą, o produktas vėl pradžiugins jus malonia spalva ir kvapu, o valgyti taps skanu ir sveika. Kai produktas turi kvapnų kvapą, nieko negalima padaryti, todėl atidžiai stebėkite procesą indelyje nuo to momento, kai įdėjote stiklainį į fermentaciją, kad laiku išsaugotumėte visą turinį.

Jei ne fermentuojama

2 dieną paruoštas ruošinys turėtų pradėti raugėti, tačiau ištyrus aišku, kad procesas nejuda. Tokiu atveju, jei kopūstai nefermentuoja, bet turi normalią išvaizdą ir kvapą, jums reikės atlikti kelis paprastus veiksmus, kad juos išsaugotumėte:

1. Į indą su produktu būtina įpilti šiek tiek cukraus, praskiesto vandeniu – 2 arbatiniai šaukšteliai 1 kg daržovių.
2. Sureguliuokite terpės, kurioje rauginami kopūstai, temperatūrą. Jai nepatinka šalta aplinka ir stiprus perkaitimas. Apie tai, kokia temperatūra turi būti palaikoma, buvo pasakyta aukščiau.

Jei per didelis

Produktą galima reanimuoti, kai atsirado pakartotinis lupimasis ir jis tampa beskonis. Druskos balanso atkūrimo būdai:

1. Iš indo reikia išimti turinį ir sumaišyti su iš anksto paruoštomis šviežiomis daržovėmis (morkomis, paprikomis, obuoliais ir kt.). Jie sugeria dalį druskos ir prideda aštraus skonio kopūstus..
2. Jei sūrymas jau spėjo išsiskirti ir uždengti visas kopūstų drožles, tuomet reikia jį nuskaninti šaukštu (bet ne visais – tik viršuje) ir įpilti kambario temperatūroje virinto vandens.

Jei šie metodai nepadeda sumažinti druskos pertekliaus, nenusiminkite. Tokį preparatą galima naudoti kopūstų sriuboje, barštyje, padažui ruošti, padažui ruošti, pyragams gaminti, gaminant bandeles pridedant mėsos ir ryžių, kurios pašalins druskos perteklių. Jis gali būti vartojamas kaip atskiras patiekalas, tačiau anksčiau dosniai pagardintas augaliniu aliejumi ir svogūnais.

Kaip rauginti kopūstus

Rauginti kopūstai yra natūralios fermentacijos produktas, kuriame yra turtingas vitaminų ir maistinių medžiagų kompleksas: Vitaminas C ir ląsteliena padeda pagerinti žarnyno veiklą, askorbo rūgštis stiprina imuninę sistemą. Pagal mineralų skaičių šis produktas yra tarp lyderių. Į fermentacijos procesą reikia žiūrėti labai atsargiai, atsižvelgiant į visas savybes: tam tikros rūšies naudojimą, indų parinkimą, aplinkos temperatūros reguliavimą, kai konteineris su starteriu.

Klasės pasirinkimas

Svarbų vaidmenį gaminant maistą vaidina įvairūs rauginti kopūstai. Tai turėtų būti vėlyvų veislių. Tinkamos sultingų, saldžių vaisių veislės yra šios: „Moscow Late“, „Valentina F1“, „Kharkov Winter“, „Geneva F1“. Šios veislės yra vėlai prinokusios, todėl derlių reikia nuimti rugsėjo pabaigoje – spalio pradžioje. Tokios šakutės turi gelsvą spalvą, pjaustant išsiskiria sultys, vidutinio storio lapai yra elastingi su saldžiu poskoniu.

Proporcijos

Jei norite skanių raugintų kopūstų, svarbu stebėti ingredientų proporcijas: druska, prieskoniai, morkos. Kai kurie žmonės mėgsta į marinatą dėti kietų obuolių ir granatų sėklų. Tai jums patinka. Svarbiausia – druskos reikia dėti 2 šaukštus. šaukštai produkto kilogramo. Jei nesilaikysite proporcijų, produktas bus per daug sūdytas arba per mažai sūdytas, o per sūrus – irimas. Daržovės turėtų užimti ne daugiau kaip 1/4 kopūstų tūrio.

Sąlygos

Tara turi būti stiklinė arba medinė. Plastikiniai ir metaliniai indai yra draudžiami – plastikas gali suteikti kvapą, o metalas oksiduojasi. Ant kopūstų drožlių, virtų ir išdėstytų induose, būtinai sudėkite kopūstų drožles arba įdėkite kitaip. Priežastis neturėtų būti akmuo ir metalas. Tarp priespaudos ir rūgšties reikia iškloti iš anksto paruoštą skalbinių arba medvilnės audinį. Jei fermentuojama butelyje, priespauda nebūtina. Kai kurios namų šeimininkės tiki ženklais ir ruošia fermentaciją rekomenduojamomis mėnulio kalendoriaus dienomis.