Melasa – kas tai yra ir kaip jį pakeisti. Kaip gaminti cukraus melasą namuose – receptai su nuotraukomis

Kasdieniniame gyvenime melasa nelaikoma hidrolizės produktu. Jis žinomas kaip medaus skonio sirupas, galintis saldinti bet kokį patiekalą. Jos taikymo aspektai peržengia saldumynų sektorių. Patoką žino profesionalai, kulinarijos mėgėjai ir alkoholio pramonės technologai.

Kas yra melasa

Jei žinote, kaip virti sultis, tuomet lengvai susidorosite su melasos (maltodekstrino ir dekstrinmaltosezės) paruošimu. Melasa – tai sirupo produktas, gaunamas sacharozuojant krakmolą. Šis procesas vadinamas rūgšties hidrolize, filtruojant ir verdant sirupą. Kaukaze cukraus produktui buvo suteiktas pavadinimas – musales. Tarp kulinarijos specialistų jis žinomas dėl saldaus medaus skonio. Melasos pranašumai yra B grupės mikroelementų ir vitaminų kiekis. Žala yra padidėjęs cukraus kiekis, todėl diabetu sergantys žmonės jo vartoti neturėtų..

Kas nutinka melasa

Melasa – kas tai yra priedas? Šalutinis cukraus perdirbimo produktas skiriasi spalva ir jo gamybai naudojamomis žaliavomis. Visame pasaulyje žinomos dviejų rūšių melasa: šviesioji ir juodoji. Pirmasis pagamintas iš krakmolo, antrasis – iš burokėlių ir cukraus. Krakmolo rūšys gaminant lengvą melasą:

• bulvė;
• kukurūzai;
• kvieciai;
• rugiai;
• miežiai;
• sorgas;
• tapijoka.

Melasos krakmolas

Anksčiau Rusijos maisto pramonės darbuotojai gamino vienintelį krakmolo sirupo tipą – karamelę. Krakmolo sirupas yra lengvos melasos rūšis. Iki šiol krakmolo sirupas yra padalintas į 4 rūšis ir priklauso nuo angliavandenių procentų jame:

• gliukoze;
• maltozė;
• labai cukrus;
• mažai cukraus.

Maltozės melasa

Jei sachariduojate žaliavas, kuriose yra krakmolo (kukurūzų miltų ar miežių salyklo) su fermentais, gausite maltozės sirupą. Jis naudojamas tiek gaminant duoną, tiek saldumynus, tiek gaminant gaiviuosius gėrimus ir minkštintą alkoholį. Maltozės melasa vertinama dėl savo savybių: ryškios šokolado spalvos, saldumo ir šiek tiek salyklo kvapo.

Melasa

Melasa yra cukranendrių arba runkelių cukraus perdirbimo produktas. Portugalų melasos pavadinimas atsirado dėl žodžio „melaco“ (medus). Dėl savo savybių melasa labiau primena maisto papildą. Tai yra kaip cukrus, bet turi daugiausiai mikroelementų. Naminiai juodi melasos gaminiai naudojami imbieriniams sausainiams gaminti..

Melasos karamelė

Saldus karamelinis sirupas susideda iš gliukozės, maltozės, maltotriozės ir kitų medžiagų. Taikymo sritis – maisto pramonė cukraus kristalizavimui reguliuoti. Dažnai pridedami prie vaikiškų saldainių ir karamelinių saldainių – iriso.

Karamelinės melasos charakteristikos:

• klampumas;
• harmoningas derinys su pieno baltymais – jūs gaunate puikų skonį ir spalvą;
• ilgą laiką pridedant patiekalų, kuriuose yra daug sausų ingredientų, pailgėja jų skonis;
• reguliuoja laktozės kristalizaciją piene.

Kukurūzų sirupas

Saldiklyje kukurūzų (100 gramų) yra 316 kcal. Kukurūzų krakmolo lazdelės mėgstamos dėti į želė saldainius, marmeladą, įdarus, nes jos gali karamelizuotis. Kukurūzų krakmolas – nebrangus, dėl kurio sumažėja konditerijos gaminio paruošimo išlaidos.

Kukurūzų sirupo charakteristikos:

• sumažina produkto užšalimo tašką;
• prailgina galiojimo laiką.

Burokėlių melasa

Cukraus gamybos atliekos – juodoji melasa – buvo pagamintos pagal technologiją, išrastą dar tolimame VI amžiuje Prancūzijoje. Mokslininkas buvo vadinamas Olivier de Serra. Tinkamo cukrinių runkelių naudojimo rekomendacijos buvo rastos tik 1747 m. Bet runkelių melasos naudojimas įgavo pagreitį tik 1800 m. Cukraus produktas puikiai tinka dažyti cukraus kubelius ir yra naudojamas gaminant maistą, gaminant alkoholį (viskis „Hong Thong”).

Pusė skardinės burokėlių melasos:

• runkeliai – 1 vnt .;
• vanduo -? Menas;
• cukrus – 6-7 šaukštai. l.

Pasirengimo etapai:

1. Išspauskite sultis iš burokėlių naudodami sulčiaspaudę.
2. Įdėkite keptuvę su sultimis ant viryklės ir įpilkite cukraus.
3. Troškinkite, kol sutirštės..

Jei pažvelgsite į runkelių melasos nuotrauką, po virimo ji turėtų:

• atrodo kaip skystas sirupas;
• turėti tamsiai rudą atspalvį;
• paragauti sudegusio cukraus.

Balta melasa

Šis saldiklis savo vardą įgijo dėl rafinuoto cukraus, kuris gamina kaip žaliavą. Yra baltųjų melasos potipių, kurie gaminami iš kukurūzų, bulvių ir kito krakmolo. Balta yra viena iš dviejų garsiausių cukraus produktų rūšių. Balta melasa yra geriausia naudoti gaminant visų rūšių sirupus.

Baltojo (rafinuoto) saldiklio ingredientai:

• rafinuotas cukrus – 350 g;
• vanduo – 150 ml;
• citrinos rūgštis – 2 g;
• kepimo soda – 1,5 g.

Virimo procesas:

1. Puode vandens užvirkite ir įpilkite rafinuoto cukraus, leiskite ištirpti.
2. Kai vėl užvirs, įpilkite rūgšties ir uždenkite.
3. Palikite 45 minutes sustingti ir išjunkite.
4. Kai masė atvės, įpilkite praskiestos soda.
5. Paruošta naudoti per ketvirtį valandos, kai putos išnyks.

Nendrinis melagis

Ši melasa susidaro gaminant cukranendrių cukrų kaip šalutinį produktą. Ar jo spalva yra tamsiai ruda, ar šiek tiek šviesesnė, priklauso nuo cukranendrių žaliavos kokybės. Daugiausia dėl savo savybių cukranendrių melasa naudojama mėnesinių gamyklose, o maisto ruošimui – ruošiant vaisių sirupus (melioną, arbūzą, vynuogę ir kt.)

Kaip pasigaminti nendrių melasą:

1. Rafinuotas cukranendris susmulkinamas ir išspaudžiamos sultys, kurios vėliau kristalizuojasi.
2. Pasirodo, cukraus kristalai, o likusi skysto pavidalo dalis – lengva melasa. Jame vis dar yra daug cukraus.
3. Tada įpilkite vandens ir perdirbkite.
4. Kitas kristalizavimas išeina, o antrinis likučiai pasidaro tamsūs.

Nendrių melasos savybės:

• klampus;
• sirupo skystis;
• savotiškas kvapas;
• karčiųjų saldžių skonis;
• prisotintas fruktozės ir gliukozės.

Kas yra melasa gaminant maistą

Patiekalo skonis ir jo išvaizda priklauso nuo jo pridėtų ingredientų. Saldiklis, saldiklis – tai melasos sinonimai, paaiškinantys jo naudojimą gaminant maistą. Mažomis dozėmis jis pridedamas keičiant patiekalo spalvą, o didelėmis dozėmis – skonio pageidavimams. Priedas yra naudojamas įvairiose maisto ruošimo srityse dėl jo pranašumų prieš cukrų:

• angliavandenių melasos sudėtis lengvai absorbuojama;
• sumažina produkto užšalimo tašką;
• padidina galiojimo laiką;
• sumažina gamybos sąnaudas;
• pagerina sacharozės tirpumą;
• apsaugo produktus nuo kristalizacijos.

Cukraus subproduktų taikymo maisto pramonėje sąrašas:

• konditerijos saldainiai, sausainiai, zefyrai, meduolių sausainiai;
• uogienė, uogienė, karamelė, pastilė, uogienė, džinas;
• daugybė duonos rūšių;
• konservai;
• duonos gaminiai;
• desertai; sirupai;
• ledai;
• alaus darymas;
• sportinis ir dietinis maistas;
• padažai.

Kaip gaminti melasą

Kepant maistą labai svarbu turėti saldaus sirupo, pavyzdžiui, medaus. Ir jei jums nepavyko gauti melasos, tuomet galite lengvai pasigaminti patys. Kodėl ji tokia populiari? Priedas ne tik radikaliai keičia skonį, bet ir prideda saldumynų minkštumo, prailgindamas gaivumą. Perskaičius žemiau pateiktą receptą, klausimas, kaip gaminti melasą namuose, išnyks savaime.

Baltojo cukraus pakaitalo gaminimo ingredientai:

• vanduo – 150 ml;
• cukrus – 350 g;
• citrinos rūgštis – 2 g;
• kepimo soda – 1,5 g.

Viskas turi būti daroma griežtai laikantis recepto:

1. Turite paimti nedidelį puodą ir užpilti šaltu vandeniu. Uždenkite ugnį ir palaukite, kol užvirs..
2. Tada nuolat maišydami suberkite cukrų. Leiskite vėl užvirti.
3. Įpilkite reikiamą kiekį citrinos rūgšties, sumažinkite šilumą ir virkite po dangčiu apie 45 minutes.
4. Sirupas yra beveik paruoštas, tik leiskite jam šiek tiek atvėsti.
5. Kitas skieskite kepimo soda vandenyje ir įpilkite į sirupą, gerai sumaišydami.
6. Jei mišinys pradėjo putoti, tada jūs padarėte viską teisingai.
7. Po 15 minučių putos turėtų išnykti.
8. Jei putos neišnyks, tuomet galite jas pašalinti šaukštu. Medetkos laikomos rūsyje arba šaldytuve, stikliniuose induose.

Kur nusipirkti melasos

Medų geriau pirkti iš pažįstamų bitininkų, o cukrų – įprastuose prekybos centruose. Tikra melasa tokiose vietose pastebima retai. Geriau jį užsisakyti internetinėse parduotuvėse arba rasti labai specializuotoje parduotuvėje. Svarbu, kad produktas būtų laikomas ir sausas. Šios sąlygos apsaugos saldumą nuo pelėsių ir padės išlaikyti naudingas savybes..

Melasos kaina

Kaina Rusijoje ir regionuose priklauso nuo produkto tipo, masės ir gamintojo. Pristatymas iš tolimesnių vietų yra daug brangesnis. Geriausia produktą pirkti didelėse specializuotose įmonėse, nei iš privačių nepatikrintų asmenų. Taip pat svarbu turėti rūšies melasos sertifikatą. Pvz .: krakmolo atveju svarbu laikytis GOST R 52060-2003.

Kaip pakeisti melasą

Ką daryti, jei melasos nėra po ranka? Nereikia atsisakyti patiekalo, tačiau svarbu iš anksto žinoti, kaip pakeisti šį ingredientą. Pakeitus melasą kitu produktu, būtina įpilti sodos, lygios numatomam stiklinių skaičiui. Šiems tikslams tobulas:

• įprastas cukrus, dozavimas: 1 kg melasos yra lygus 0,75 kg cukraus;
• Muscovado (tamsus cukrus) – ar jums reikia stiklinės melasos? st rudasis cukrus;
• invertuotas sirupas (vanduo, cukrus ir citrinos rūgštis);
• medus;
• klevų gliukozės sirupas.