Sashimi – kas tai yra, receptai

Pagrindiniai nacionalinės japonų virtuvės patiekalai yra ritiniai, suši ir sashimi. Pastarąjį ypač vertina japonai, tai yra delikatesas, nes iš pradžių tik aristokratai galėjo tai sau leisti. Svarbiausia patiekiant sashimi yra estetika, spalvos, įvairioms daržovėms naudojamos daržovės, jų pjaustymo ir patiekimo variantai. Iš pirmo žvilgsnio patiekalo paruošimas gali atrodyti nesudėtinga užduotis, tačiau verta manyti, kad šašimi yra gaminami iš žalios žuvies. Tai reiškia, kad gydymas turi būti teisingas, kitaip pasekmės turės neigiamos įtakos sveikatai.

Kas yra sashimi

Nacionalinis japonų virtuvės patiekalas, gaminamas iš sumaniai pjaustytos žalios žuvies, vadinamas sashimi arba sashimi. Žodis verčiamas kaip „supjaustyta mėsa“. Patiekalas patiekiamas valgio pradžioje, tarnauja ne alkiui patenkinti, bet estetiniam ir skonio malonumui. Pjaustant sashimi, naudojami vėžiagyviai, aštuonkojai ar žuvys (tunas, lašiša, ešeriai, otas, geltonžiedis, šamas, upėtakis, menkė, plekšnė, lydeka, karpis, jūrų ešeriai)..

Nepainiokite suši, ritinėlių ir šašimio. Tai yra trys visiškai skirtingi patiekalai. Gaminant suši naudojami tik ryžiai su įvairių rūšių neapdorotomis žuvimis, kurie derinami tortilijų pavidalu. Ritiniai – ryžių, žuvies ir kitų ingredientų (mėsos, sūrio, daržovių) ritinys, suvynioti į norą, o sashimi – plonais griežinėliais supjaustyti žuvies gabaliukai, patiekiami su padažais ir pagardais.

Naudingos savybės

Japonijoje sashimi žuvų pasirinkimas priklauso nuo metų laiko. Tinkamai parinktos veislės padeda atskleisti visas naudingas patiekalo savybes:

• Pagrindiniame ingrediente (žuvyje) gausu baltymų, vitaminų, mikroelementų (kalio, cinko, fosforo) ir riebalų rūgščių, kurias organizmas gauna su maistu..
• Virimui naudojamas tik šviežias produktas, kuris laikomas -50 laipsnių temperatūroje, kitaip užsikrėtimo rizika yra didelė.
• Tinkamas atitirpinimas padeda išsaugoti naudingas savybes: produktas panardinamas į šaltą vandenį, kuriame druskos koncentracija yra lygi jūros vandeniui..

Kaip gaminti

Pirmoji šašimų gaminimo taisyklė: žuvis turi būti labai šviežia. Norėdami suteikti ypatingą skonį ir ištraukti drėgmės perteklių, prieš pjaustydami suvynioti į rudadumblius, leiskite užvirti šaldytuve naktį ar kelias valandas. Kepant sashimi svarbu pjaustymas, kuris priklauso nuo žuvies rūšies, peilio pasirinkimo. Patiekimas taip pat yra virimo proceso dalis, nes japonams svarbu estetinis malonumas valgyti.

„Sashimi“ gaminimas Japonijoje priklauso nuo žuvies rūšies. Pavyzdžiui, virėjas specialiu peiliu („hickey puffer“) nupjauna nuodingą puffer patiekalą. Pjaustyklės turi būti tokios plonos, kad pro jas šviečia plokštelė. Tinkamai paruošus, nuodų procentas žuvyje yra nedidelis, tačiau sukelia euforiją. Prieš keletą metų Japonijoje buvo sukurta pūkinių žuvų rūšis be toksinų. Tai nekenksminga, bet nebėra euforija.

Pjovimo taisyklės

Vienas iš šašimio paruošimo etapų yra teisingas pjaustymas, kuris atliekamas specialiu peiliu Yanagiba (Yanagiba – gluosnio lapai), kurio ašmenis reikia labai aštriai užmaskuoti. Žuvis be žvynelių, galvų ir vidų yra atšaldoma (neužšąla) ir tik tada jos pradeda dalytis į gabalus (kuo minkštesnis produktas, tuo storesnis jis supjaustomas). Skirtingos žuvies rūšys turi savo pjaustymo būdą:

• Hira giri (skiltelės) – forma, tinkanti bet kokiai rūšiai. Gabalėlio storis turėtų būti 0,5–1 cm, o ilgis – 5 cm.
• „Ito zukeri“ (naudojant vielą ar siūlą) – tinka supjaustyti kalmarus ir vidutinio dydžio žuvis. Pirmiausia, 0,5 cm ilgio, supjaustoma riekelė, po to kiekviena riekelė yra apipjaustoma tuo pačiu pločiu.
• „Kazu“ svoriai (kubeliai) – pjaustymas pagal „ito zukeri“ principą, po kurio kraštas supjaustomas iki 1 cm. Šis tipas naudojamas tunams tiekti.
• „Usu zukuri“ (riekelės, storo popieriaus gabalėliai) – balta žuvis (plunksninė filė, žuvienė) išdėstoma ant lygaus paviršiaus, užmaunama rankomis ir supjaustoma kampu skaidriais plonais griežinėliais..
• Sorigi (kampu) – metodas viršutinio sluoksnio pjaustymui šalia sausumos, kuriam naudojama lašiša arba tunas. Iš stačiakampio gaminio gabalo nupjaunamas kampas, padarytos 0,5–1 cm riekelės.
• Norėdami supjaustyti plokščią ar mažą žuvį, paimama filė, supjaustoma per pusę ir įstrižai supjaustoma plonais griežinėliais.

Sashimi receptas

• Laikas: 30 minučių.
• Porcijos viename inde: 1 asmuo.
• Kalorijų patiekalai: 138 kcal vienai porcijai.
• Paskirtis: užkandis, vakarienės pradžia.
• Virtuvė: japonų.
• Sunkumas: vidutinis.

Sashimi tradicinėje japonų kultūroje nėra skirtas alkiui patenkinti. Patiekalas patiekiamas prieš pagrindinį patiekalą, nes japonai mano, kad šiuo metu skonio pumpurai dar neprarado subtilaus suvokimo. Galimos ir lengvai paruošiamos žuvies rūšys – lašiša ar lašiša, kurią po pjaustymo reikia pagardinti padažais, prieskoniais. Patiekiant tradicinę japonų virtuvę, svarbi yra estetinė patiekalo pusė, kurios nereikėtų pamiršti paskutiniame paruošimo etape.

Ingridientai

• lašiša – 100 g;
• sojos padažas – 1 šaukštas;
• alyvuogių aliejus – 1 šaukštas;
• česnakai – 1 vnt;
• žali svogūnai – 1 krūva;
• imbiero šaknis – 1 vnt .;
• citrina – 0,5 vnt .;
• marinuotas imbieras – 20 g;
• sezamo sėklų pagal skonį.
• wasabi – ant peilio galiuko.

Virimo būdas

1. Pasiimkite šviežią žuvį, kuri buvo „visiškai“ sušaldyta -50 laipsnių temperatūroje. Atšildykite jį šaltame druskos vandenyje. Druskos kiekis turėtų būti maždaug toks pat, kaip ir natūraliame jūros vandenyje.
2. Sudrėkinkite gaminį drėgnu skudurėliu, nuvalykite svarstykles peiliu nuo uodegos iki galvos.
3. Iškirpkite žiaunų minkštimą, kol išgirsite supjaustyto stuburo garsą. Nukirskite galvą, ištraukite vidų.
4. Nuplaukite žuvį sūriame vandenyje, tada nušluostykite. Iškirpkite skerdeną nuo pilvo iki uodegos, iš vienos pusės, o išilgai nugaros iš dešinės į kairę, iš kitos.
5. Atskirkite minkštimą nuo kaulų link galvos nuo uodegos. Pašalinkite visus likusius kaulus..
6. Atskirkite odą nuo minkštimo, pašalinkite likusius mažus kaulus.
7. Prieš pjaustydami gaminį, apvyniokite jį rudadumbliu, nusiųskite per naktį į šaldytuvą.
8. Kai parengiamieji darbai bus baigti, nupjaukite žuvies kampą ir supjaustykite gabalus pakratų svorio metodu (kampu). Pjaustyklės turėtų būti 0,5–1 cm storio.
9. Susmulkinkite smulkiai supjaustytus svogūnus, šviežią imbiero šaknį.
10. Atskirai supilkite sojos padažą, suberkite susmulkintą česnaką arba praeikite per česnako presą. Į padažą įpilkite pusės citrinos (maždaug 1 šaukšto) sulčių. Į gautą masę įpilkite wasabi pagal skonį. Japonai tiki, kad šis prieskonis turi papildomą žalių žuvų dezinfekavimo priemonę.
11. Norėdami patiekti sashimi, paimkite ilgą siaurą plokštelę, padėkite lašišos gabaliukus kampu.
12. Pabarstykite svogūnų ir imbiero mišiniu.
13. Lašišą, svogūną ir imbierą užpilkite pašildytu, bet ne virintu alyvuogių aliejumi. Kartais į aliejų pridedama vyno acto (2 šaukštai).
14. Supilkite padažą ant patiekalo viršaus, papuoškite citrinos griežinėliais, sezamo sėklomis.

Patiekdami patiekalus ant stalo

Žalia žuvis japonų kalba (arba tiesiog sashimi) patiekiama prieš valgį. Svarbu gražiai papuošti patiekalą. Šiuo tikslu kaip garnyrą naudojamos vaizdingai supjaustytos ir neįprastai sulankstytos šviežios daržovės, liepa, avokadas, pagardai, jūros dumbliai, wasabi ir imbieras. Klasikiniam dizainui japonai pasiima noriya (raudonųjų jūros dumblių), cukinijų, daikon (tarkuotų japoniškų ridikėlių) ar morkų. Kartais į daikoną pridedami šiso lapai (žolė, pavyzdžiui, mėtos) arba maltas kalendra. Pagal japonų tradicijas lėkštėje turėtų būti nelyginis griežinėlių skaičius (3, 5 ar 7).

„Wasabi“ su imbieru yra antibakteriniai vaistai. Jie dezinfekuoja neapdorotas žuvis, suteikia papildomą prevenciją produktui. Wasabi tradiciškai ištirpinamas sojos padaže, kuriame prieš valgant „sashimi“ reikia pamirkyti.

Imbieras skirtas pertraukti, atnaujinti skonį tarp skirtingų jūros gėrybių ir žuvies. Jis nėra dedamas ant maisto, o valgomas tarp valgymų. Japonai valgo sashimi lazdeles. Patiekalui įprasta patiekti sausą baltąjį vyną, alų, sake (japonišką degtinę). Nealkoholinių vakarienių metu įprasta svečius gydyti žaliąja arbata be cukraus ir citrinos.