Šiame straipsnyje: rūkymo principai; temperatūros režimai šaltam ir karštam rūkymui; rūkymo produktų sąlygos; kokia mediena tinkama rūkyti; metalinės rūkymo kameros įtaisas; kaip rūkymas veikia produktų tinkamumo laiką; namų rūkymo įtaisas; kaip padaryti rūkyklą šaltam ir karštam rūkymui.

„Pasidaryk pats“ rūkykla

Prieš tūkstančius metų žmonės maistą gaudavo patys medžiodami ir žvejodami, naujos genties maisto kampanijos poreikis kilo gana dažnai – su dideliais sunkumais gautas grobis tiesiog pablogėjo. Išbandę daugybę gamybos išsaugojimo variantų, mūsų protėviams pavyko atrasti rūkymą, kuris tapo vieninteliu šios problemos sprendimu. Nuo to laiko praėjo šimtmečiai ir tūkstantmečiai, šaldymo agregatai yra visuose namuose ir, atrodytų, tokio archaizmo, kaip rūkytų mėsos gaminių, poreikis visiškai išnyko – bet ne, nes rūkyta mėsa yra tokia skani! Rūkymas, kaip seniausias mėsos gaminių ruošimo būdas, pasižymi paprastumu tiek pačiame procese, tiek ir tam skirtoje įrangoje. Jei manote, kad pasirūpinti savo rūkykla ir patalpinti ją į vasarnamio kraštovaizdį yra nepaprastai varginanti ir brangi veikla, perskaitykite šį straipsnį ir įsitikinkite, kad nėra kitaip..

Rūkymo technologija

Rūkymas grindžiamas kvepiančia mediena, įkaitinta iki tam tikros temperatūros. Visiškai nėra tiesioginio ar netiesioginio termiškai apdorotų gaminių kontakto su atvira liepsna, jų rūkymas atsiranda dėl dūmų, kurie gausiai išsiskiria smulkinant medieną. Atsižvelgiant į rūkytam produktui tiekiamų dūmų temperatūrą, išskiriamas šaltas, karštas rūkymas ir kepimas dūmuose, paskutinis iš aukščiau paminėtų metodų yra mažiausiai populiarus. Tačiau kepimas aukštoje temperatūroje yra labiau būdingas kepsninei..

Rūkymo technologija

Šaltas rūkymas vyksta esant dūmų temperatūrai nuo 18 iki 20 apieC, trunka ilgai (paprastai kelias dienas) ir reikalauja ypač kruopštaus temperatūros sąlygų kontrolės. Šiluminis apdorojimas šaltu rūkymu yra labiausiai tinkamas riebiems mėsos gaminiams, nes priešingu atveju jie negali būti ilgai laikomi – jie nebus visiškai įmirkyti dūmais ir juose išliks nemažas kiekis drėgmės. Norint, kad dūmų temperatūra neviršytų nurodytų ribų, židinyje reikalinga speciali kuro struktūra – didžiąją dalį sudaro pjuvenos ir skiedros, malkos sudaro ne daugiau kaip 20% viso degalų krūvio ir dedamos į židinio vidurį, ant jų viršaus dengiamos pjuvenos ir drožlės. Užsidegus, tokia židinys lėtai dus, o atviros liepsnos nekils..

Ilgesnis terminis apdorojimas šalto rūkymo metu suteikia gerą impregnavimą dūmais, suteikiant gaminiams ypatingą aromatą ir savybes, leidžiančias ilgai laikyti juos.

Gaminiai su karštu rūkymu yra kur kas greitesni nei su šaltuoju, pats procesas trunka nuo 12 iki 48 valandų. Tokiu atveju dūmų temperatūra turėtų būti nuo 35 ° C apieTikslus temperatūros diapazonas priklauso nuo to, ar maistas yra netinkamas, ar ne. Jei karštas rūkymas yra tik tarpinis terminis apdorojimas, tada produktai (krūtinėlė, kumpis ar pusiau rūkyta dešra) bus virinami, tada pakanka 40–60 laipsnių temperatūros. apieC. Jei produktus reikia visiškai paruošti (paukštiena ar žuvis), tada dūmų temperatūra turėtų būti nuo 80 iki 100 apieC, t.y. tai nebebus rūkymas, o kepimas dūmuose. Trumpas rūkymo laikotarpis ir aukšta temperatūra pagreitina gaminių paruošimą, tačiau didelis drėgmės kiekis jose ir mažas prisotinimas dūmų komponentais, palyginti su šaltu rūkymu, žymiai sutrumpina jų galiojimo laiką. Kita vertus, produktai, gauti karšto rūkymo būdu, turi puikų skonį, nes juose mažai druskos, jie yra sultingi ir subtilaus aromato.

Malkose, skirtose karštam rūkymui, turi būti 50–60% malkų, likusiose dalyse – drožlės ir skiedros. Tokia degalų konstrukcija sukurs pakankamą kiekį šilumos ir dūmų, kurių derinimas pagreitins gaminio virimo laiką, tačiau tuo pačiu metu neturėtų būti viršytos temperatūros sąlygos – produktai tiesiog sudegs ir pagels..

Pačioje židinio temperatūra turi būti 220–300 apieC, sumažina oro srautą ir apsaugo nuo atviros liepsnos. Mažesni temperatūros diapazonai arba didesnis drėgmės kiekis medienoje sukels didelį suodžių kiekį dūmuose, o tai pablogins produkto spalvą ir skonį. Priešingai, jei temperatūra pakils daugiau kaip 350 apieC sukels staigų oksidacinių procesų pagreitį, dėl kurio rūkytame produkte kaupsis kancerogenai.

Dūmų dūmų susidarymas ir tankis yra tiesiogiai susiję su drožlių ir pjuvenų dydžiu – jei jų yra per mažai, tada smirdymo procesas blogai praeis dėl oro trūkumo drožlių masėje, per dideli drožlės taip pat blogai kvepės, bet jau dėl mažo tankio masėje. … Priežastys, kodėl židinyje neturėtų būti leidžiama atvira liepsna: dūmai, susidarantys liepsnos liežuviuose, turi mažiau rūkymo komponentų ir juose yra didelis kiekis anglies dioksido; rūkyti produktai, perdirbti su tokiu dūmų kvapu, turi nuolatinį deginimo skonį.

Kas nutinka maistui rūkant

Rūkydami tam tikros rūšies medienos gaminami dūmų komponentai turi tokį poveikį rūkytiems produktams:

  • jų paviršius tampa tamsiai raudonas, jis šviečia. Pagerėja vaisinės ir uoslės savybės;
  • gilus kai kurių dūmų komponentų, būtent organinių ir fenolio rūgščių, įsiskverbimas padidina baktericidines savybes, veiksmingai apsaugo nuo puvimo ir užtikrina ilgalaikį rūkytų produktų laikymą (ypač kai rūkymas šaltas);
  • produktų paviršiaus baltymų sluoksnio sukietėjimas, jų susitraukimą ir įdegį suteikia dūmuose esantys fenoliai. Taigi fenoliai apsaugo nuo riebalų ir riebalų kaupimosi..

Namų rūkykla – kaip ją organizuoti

Pirmiausia išsiaiškinkime, kuo skiriasi karšta ir šalta rūkykla. Abiejų rūkyklų dizainas yra vienodas – židinys, rūkymo kamera, jo viduje yra riebalų padėklas, pakabintas ir visa tai uždaromame dėkle. Skirtumas yra židinio atstumas nuo kameros su rūkytais produktais, būtinas šaltam rūkymui. Kitaip tariant, tarp židinio ir kameros reikia bent metro dūmtraukio, kitaip dūmų temperatūra bus per aukšta ir nebus laikoma 18–20 apieNUO.

Šaltu rūkymu namuose dažnai neįmanoma sutvarkyti metro ilgio dūmtraukio, problemą galite išspręsti dviem būdais – sulenkdami kaminą arba apvyniodami trumpą kaminą skudurais, periodiškai pilant vandenį virš jų. Abu šie metodai sukelia papildomų problemų: pirmuoju atveju, išlenktą struktūrą sunku išvalyti, antruoju atveju – nuolatinis skudurų drėgmės kiekio stebėjimas per ilgą šaltą rūkymą nėra lengva užduotis. Problemos sprendimas yra įrengti vandens dūmų aušintuvą tarp židinio ir rūkymo kameros. Aušinimo skyriaus konstrukcija yra tokia: vidinis cilindras, per kurį dūmai tekės rūkydami; žalvario vamzdis suvyniotas aplink vidinį cilindrą, kurio viename gale yra vandens įleidimo anga, o kitame – išleidimo anga; išorinis cilindras, uždengiantis vandens aušinimo vamzdžius; du megztiniai, pritvirtinantys skyrių ant židinio ir rūkymo kameros.

Metalinės rūkyklos, kuriose rūkymo kameros dugnas su ant jos pilamais pjuvenomis dedamas virš atviros liepsnos, turėtų būti pagamintas iš nerūdijančio plieno – tokiu atveju dugnas laikui bėgant neišdegs. Teoriškai bet koks metalinis indas atitiks rūkymo kameros vaidmenį, tačiau cinkuotos talpyklos negali būti naudojamos tokiu pajėgumu – išdegus cinkui, susidaro jo oksidas, kuris neišvengiamai prasiskverbs į rūkytą mėsą ir padarys jas atvirai pavojingomis sveikatai..

Dūmų dūmams gauti naudojama tik lapuočių mediena, dažniausiai naudojami obuoliai, alksnis, ąžuolas ir bukas.

Beržo mediena yra per daug derva ir rūkyta mėsa suteiks kartumo, tačiau ji pagerins degimą krosnyje ir drožlių drožlę – turėtumėte visiškai pašalinti žievę iš beržo rąstų, o drožles ir drožles pamirkyti vandenyje. Beje, siekiant didesnio pasitikėjimo kancerogenų neturėjimu, mirkant vandenyje, bet kokioms drožlėms ir drožlėms, kurios parduodamos mažmeninės prekybos tinkluose, turi būti pakuotos formos ir specialiai sukurtos rūkyti. Teisinga derinti sausą medieną ir lapuočių medžių drožles, naudojamas rūkymui, su šviežiai supjaustyta medienos medžiaga – pirmuoju atveju rūkytos mėsos įgauna subtilų skonį ir šviesiai auksinę spalvą, antra – sodrią spalvą ir raugintą kvapą. Norėdami pagerinti rūkytos mėsos skonį, rekomenduojama pridėti šviežių vyšnių ir kadagių šakų lapų kartu su žalumynais ir uogomis, tačiau atsargiai ir palaipsniui įpilkite kadagio – dideliais kiekiais jo dūmai suteiks gaminiams aštrų ir nemalonų skonį..

Rūkymui skirti produktai dedami į rūkymo kamerą ant vielos stovo arba pakabinami ant metalinių kabliukų. Rūkymo pabaigoje produktai turi būti atvėsinti ir išdžiovinti pakabinant ant kabliukų specialioje patalpoje, kurioje pastovi temperatūra yra 10–12 apieC – produktų džiovinimo laikotarpis trunka nuo 5 iki 10 pilnų dienų.

Toliau straipsnyje bus svarstomos kelios rūkyklos įrengimo galimybės, kurias kiekvienas gali sukurti..

Naminis šaltai rūkytas rūkykla

Klasikinis šaltas rūkykla nusėda ant nelygaus reljefo – žemiausiame taške yra pastatytas židinys, iš kurio šlaito 45–50 ° kampu iškasama 3 metrų ilgio ir 0,5 m gylio tranšėja, uždengta lentomis ir žeme. Tranšėjos viršuje pastatyta medinė rūkykla, iš išorės panaši į nedidelį tvartą, jos sienose esantys įtrūkimai sukuria reikiamą sukibimą, dūmai patenka į ją iš židinio per užtvertą tranšėją..

Namų rūkykla

Ši rūkyklos konstrukcija gali būti patobulinta, padaryta universalia, t. tinka tiek šaltam, tiek karštam rūkymui. Dviejų kamerų plieninė krosnis įrengiama žemiau žemės lygio, apatinėje kameroje dega kuras (mediena, dujos), viršutinėje – skiedros ir skiedros, nuo apatinio skyriaus atskirtos tinkleliu, turinčiu dailų tinklelį. Dūmų kanalo ilgis tarp židinio ir rūkyklos konstrukcijos yra mažesnis kaip 3 metrai, kanalas klojamas kampu. Pati rūkykla yra pagaminta iš išpjaustytų lentų, įtrūkimai yra patikimai uždaromi vilkimu, o ant jo stogo sumontuotas išmetimo vamzdis, kuriame sumontuoti keli rankiniu būdu reguliuojami liukai. Kai reikia karšto rūkymo, liukai ant kamino atsidaro, sukurdami trauką, neleidžiant dūmams atvėsti dūmtraukio kanale. Šaltam rūkymui būtina uždaryti visus išmetimo liukus, paliekant tik vieną šiek tiek atvirą – dūmai pateks į kamerą atvėsę iki reikiamos temperatūros. Į rūkymo kamerą būtina integruoti vidinį temperatūros jutiklį, tikrindami kurio rodmenis ir atidarę / uždarę išmetimo liukus, galite pasiekti reikiamą temperatūros lygį kameros viduje. Kambario, židinio ir dūmtraukio kanalo matmenys priklauso nuo vienkartinių produktų, skirtų rūkyti, skaičiaus ir pačios rūkyklos naudojimo dažnumo..

Svarbus punktas: Kuriant rūkymo kamerą, turėtų būti naudojami tik kietmedžiai!

Tokios konstrukcijos rūkyklą galima įrengti visiškai virš žemės lygio, pastačius židinį ir rūkymo kamerą tam tikrame aukštyje, statant kaminą iš paruoštų vamzdžių arba iš plytų (plytų versijoje tirpalo rišiklis turi būti molis, o ne cementas!)..

Naminis šaltai rūkytas rūkykla

Šio sprendimo trūkumai yra pačios konstrukcijos nepatrauklumas, kuris iškreipia bendrą svetainės vaizdą, taip pat nepakankamas dūmtraukio aušinimas, jei aplink jo sienas nėra dirvožemio..

Be šalčiausios rūkyklos pastatymo, būtina atsižvelgti į aplink ją esančios teritorijos išdėstymą, stebint rūkymo procesą. Atminkite, kad šalto rūkymo procesas užtruks keletą dienų.!

Karštai rūkyta rūkykla

Sukurti tokią rūkyklą yra daug lengviau, nei šaltam rūkymui – nereikia dūmtraukio aušintuvo. Jums reikės bet kokio (ne cinkuoto!) Metalinio konteinerio su sandariu dangčiu, kurio viduje yra sumontuotos trys nerūdijančio plieno grotelės, kurių vielos skersmuo yra 3 mm, jas galima sujungti su viela, išdėstant jas skirtingais lygiais vertikaliai – viršutinė yra 100 mm atstumu nuo rūkymo indo krašto, antrasis yra 50-75 mm žemiau jo. Apatinės grotelės yra 100–150 mm atstumu nuo rūkymo kameros dugno, t. Rūkymo kameros apačioje yra vertikalios briaunos, jungiančios groteles. Rūkymui paruošti produktai išdėstomi ant viršutinių grotelių, ant apatinių yra padėtas dėklas, skirtas surinkti rūkymo metu nutekėjusiems riebalams..

Karštai rūkyta rūkykla

Tokio rūkymo konteinerio apačioje maždaug 20 mm sluoksniu supilamos drožlės, skiedros ir mažos lapuočių medžių šakos, lengvai purškiamos vandeniu. Tada dedamos grotelių pakopos, du rūkymo produktai dedami ant viršutinių dviejų, dangtelis uždaromas viršuje. Rūkymo kamera-konteineris dedamas ant židinio, jo vaidmenyje galite naudoti kelias plytas, tarp kurių ir po konteineriu kūrenamas ugnis. Kuras tokiam gaisrui gali būti visiškai bet koks – dūmai iš jo nepateks į rūkyklos vidų, sušildys tik jo dugną, tačiau rūkymo kameroje dūmai sukels įkaitintas skiedras ir drožles..

Karštai rūkyta rūkykla

Produktų rūkymo laikas tokioje rūkykloje yra nuo pusvalandžio iki pusantros valandos, atsižvelgiant į padėtų produktų kiekį ir dydį. Viso rūkymo proceso metu būtina palaikyti stabilų ugnį aukščiau aprašytomis temperatūros sąlygomis, nesistengiant pagreitinti virimo dėl didesnio rūkymo kameros įkaitimo – produktų skonis smarkiai sumažės. Rūkymo kameros viduje esančią temperatūrą galite stebėti naudodamiesi jutikliu, įmontuotu į dangtį (geriausias pasirinkimas), arba naudodami vandenį – lašindami ant dangčio, stebėkite, ar lašas išgaravo, jei jis išgaruoja nesisukdamas ir švilpdamas, tai reiškia, kad temperatūra rūkyklos viduje yra optimali ir neviršija 95 apieC. Žemesnę temperatūrą galima rasti palietus šildomą kamerą ranka iš jos galinės pusės – jei talpyklos siena yra karšta, bet liečiant rankos nedega, vidinė temperatūra yra nuo 50 iki 60. apieNUO.

Pabaigoje – kelios rūkymo taisyklės

Laukite palankių orų – be kritulių, lengvo vėjo be gūsių ir krypties pakeitimo. Rūkymas turėtų būti pradėtas anksti ryte, vakare ruošiant produktus. Būtinai įdiekite lašinamą dėklą riebalams surinkti – tekant žemyn į pjuvenų sluoksnį, tai tik pablogins dūmų kokybę, be to, pakabinti produktai gali nukristi į dugną ir bus daug geriau, jei jie pateks į dėklą, o ne į grudančias pjuvenas. Turite atidaryti dangtį ir kuo mažiau domėtis rūkymo eiga – kiekvienas rūkymo kameros atidarymas padidins rūkymo laiką dešimčia minučių. Ir tai yra labai svarbu – stebėkite rūkymo kameros temperatūrą!

Įvertinkite šį straipsnį
( Kol kas nėra įvertinimų )
Pridėti komentarų

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: