Sommeljė – kas tai yra ir kokios yra jo pareigos

Šiuolaikiniuose restoranuose lankytojai gali naudotis vienos paslaptingos ir prestižinės profesijos atstovo – someljė – paslaugomis. Tai vardas asmeniui, kuris gerai supranta vyno kokybę, žino, kaip patiekti kilnų gėrimą, žino, ką geriau derinti su įvairiomis veislėmis. Geras someljė turi specialų išsilavinimą, geba jausti kliento nuotaiką, gali atspėti jo pageidavimus.

Kas yra someljė?

Geriausią profesijos apibrėžimą pateikė Prancūzijos someljė sąjungos prezidentas Georgesas Pertuisise’as. Anot jo, someljė (kartais jie sako somolye) yra vyno ekspertė, atsakinga už gėrimų patiekimą restorane. Šis specialistas klientui gali rekomenduoti aperityvą, lydimąjį ir virškinamąjį patiekalą, patiekti gėrimus, kontroliuoti jų tekėjimą nuo valgio pradžios iki pabaigos. Toks ekspertas yra ne tik restorano darbuotojai, jis gali dirbti elitinėje kavinėje, vakarienėse, vestuvių ceremonijose, banketuose.

Kavinė ir someljė – koks skirtumas

Vyno specialistai yra paklausūs ne tik maitinimo įstaigose. Parduotuvės, prekiaujančios prabangiu alkoholiu, nuomojasi „Cavists“. Skirtumas tarp kavinės ir someljė yra akivaizdus – pirmasis parduoda vyną ir kitus alkoholinius gėrimus, o antrasis patiekia juos prie stalo. Kavistas turi gilių žinių apie vynų veisles, jų gamintojus ir gėrimų savybes. „Cavist“ gali būti ne vyno degustacijos ekspertas, tačiau žino, su kokiais patiekalais derinamos veislės, žino, kaip subtiliai išsiaiškinti kliento pageidavimus, pasiūlyti už kainą tinkamą gėrimą.

Someljė vyno ekspertas

Profesijos istorija

Sommeljė yra prancūzų žodis, atėjęs pas mus nuo seno, pažodžiui reiškiantis „drover“. Viduramžiais tai buvo vardas, stebintis šeimininko daiktų saugumą ilgos kelionės metu. Vėliau someljė turėjo kitas užduotis – valdyti savininko turtą, kai atėjo nusistovėjusio gyvenimo laikotarpis. Garbinga feodalo valdovo padėjėjo pareiga buvo ragauti patiekalus prieš tai, kai meistras paragavo patiekalų. Tai buvo pavojinga – tuo metu nuodai dažnai būdavo naudojami norint pašalinti nepageidaujamus.

Istorinėje literatūroje minima, kad XVII a. Pradžioje someljė pareigos buvo aptarnauti šeimininką su svečiais per šventę. Tuo pačiu stalo valdytojas turėjo daugybę užduočių – saugoti ir pirkti produktus, ruošti ir patiekti patiekalus, patiekti stalo įrankius. Profesija someljė savo dabartine prasme susiformavo tik XIX amžiaus pradžioje.

Profesijos ypatybės

Someljė savo veiklą pradeda pasirinkdamas vyno pasirinkimą iš restorano. Tai yra atsakinga užduotis – nuo to tiesiogiai priklauso įstaigos populiarumas ir pelnas. Sudarant vynų meniu, būtina išlaikyti pusiausvyrą tarp restorano koncepcijos, virtuvės, meniu ypatybių, kainų. Manoma, kad vidutinio lygio įstaigose siūloma 20–30 rūšių vynų, prabangiuose restoranuose – ne mažiau kaip 80. „Sommelier“ bendradarbiauja su tiekėjais (jų yra bent 10), užduotis yra užsisakyti vynus, atitinkančius įstaigos lygį ir derinamus su pagrindiniais patiekalais..

Vyno specialistas turi pasižymėti savybėmis, be kurių darbas nebūtų kruopščiai atliekamas – komunikabilumu, intelektu, taktiškumu, komerciniais sugebėjimais. Sommelier yra tas pats vadybininkas, atsakingas už baro vyno sąrašą, kuris žino visus restoranų verslo valdymo niuansus. Svarbu, kad jo darbas būtų derinamas su direktoriumi ir šefu, nes ši trijulė yra įtraukta į įstaigos frontą. Dėl išvaizdos šio specialisto manieros vertinamos restorane.

Someljė pareigos

Vyno specialistas yra sunki, bet be galo įdomi veiklos sritis. Standartinės someljė ar kalbėjimo somolye pareigos:

  • „Vyno meniu“ arba restorano vyno sąrašo sudarymas. Tai savotiška someljė vizitinė kortelė, žinių, įgūdžių, sugebėjimo analizuoti rinką vainikėlis.
  • Vyno, spirito, cigarų tiekėjų pasirinkimas. Rūsio su vynais pirkimas ir reguliarus papildymas.
  • Vyno butelių ir statinių laikymo sąlygų kontrolė, dokumentų ruošimas.
  • Įvaldymas gražiai tarnauti buteliui, supilti turinį į taures.
  • Papasakokite klientui apie gėrimą, gerai išmanydami dalyką – regioną, kuriame augo vynuogės, vasaros ir rudens ypatybes, kai jos buvo nuimtos. Tuo pačiu metu vyno specialistas turėtų tarti kalbą, kad lankytojai domėtųsi jo istorija – svarbu nepiktnaudžiauti terminais, o apibūdinti gėrimą paprastais žodžiais, sukeliant norą išbandyti rekomenduojamą..
  • Negalima sustoti dėl įgytų žinių, o sistemingai kelti kvalifikacijos lygį. Gera someljė nuolat būna vynui skirtuose renginiuose – parodose, degustacijose, tarptautiniuose festivaliuose. Tuo pačiu vyno specialistas kviečia restorano darbuotojus – virėjus, barmenis, padavėjus – susipažinti su šviežiais skoniais vyno sąraše, kuris reguliariai atnaujinamas.
  • Jei restorane iškilo konfliktinė situacija, susijusi su vynu, someljė turėtų turėti galimybę grąžinti šalių nepasitenkinimą ir išspręsti ginčą.

Someljė pareigos

Žinios ir įgūdžiai

Someljė turi turėti žinių ir įgūdžių, kurie jam leis efektyviai atlikti darbą. Vyno specialistas turi turėti šiuos įgūdžius:

  • Laisvai naršykite siūlomų vynų kokybę ir ypatybes. Supraskite vynuogių veislių ir jų gėrimų skirtumus.
  • Suprasti arbatos, kavos, cigarų kokybę.
  • Žinoti žinovų vartojamus terminus apibūdinti gėrimo savybes, mokėti žodžiais apibūdinti jausmus, kylančius degustuojant vyną.
  • Kad galėtumėte veiksmingai ir atsargiai atidaryti vyną, užpildykite taures, stebėkite nuosėdų judėjimą dekanteryje – tauriojo gėrimo stiklinę dekanterį.
  • Žinoti maisto gaminimo pagrindus. Geras someljė žino, kaip atskirti prieskonius, vadovaujasi jų aromatais ir ypatybėmis, atsižvelgia į mėsos ir žuvies skrudinimo laipsnį, žino padažų skonį ir tekstūrą. Ši informacija yra būtina norint tinkamai pasirinkti gėrimą įvairiems patiekalams..
  • Norėdami turėti patikimą atmintį, atsiminkite, kuriame regione auga konkreti vynuogių veislė, kokios yra jo skonio savybės, susieti vyno rinkos kainas su gamintojų pasiūlymais.
  • Turi socialumo, gebėjimo prisitaikyti prie pašnekovo nuotaikų. Tinkamai įvertinkite kliento mokumą – svarbu nesigilinti į rekomenduojamo gėrimo kainą.
  • Turi gėrimo kultūrą.
  • Žinoti psichologiją. Vyno specialistas gali perskaityti kliento norus apie elgesį, veido išraiškas ir patiekalų pasirinkimą. Someljė darbo standartas laikomas tiesioginiu atsakymu į restorano lankytojo klausimus – galvoti reikia tik 2–3 minutes.

Kur mokytis

Norėdami įgyti someljė profesiją, turite įgyti specialų išsilavinimą ir įsisavinti alkoholinių gėrimų degustavimo ir patiekimo įgūdžius. Profesionalas vadovaujasi tokiais mokslais kaip vyno gamyba, enogastronomija (sumaniai parinkto vyno patiekalų ir jų optimalių derinių taisyklės). Būsimi vyno ekspertai tiria vynuogių auginimo istoriją ir vyno gaminimo technologijas, organoleptinį produktų kokybės nustatymo pojūčiu metodą, vyno gamybos skirtumus pripažintuose regionuose.

Mokymai vyksta lankant mokyklas, organizuojamas remiantis tarptautinėmis organizacijomis, turinčiomis šios rūšies veiklos pažymėjimą. Tarp jų yra „The Wine & Spirit Education Trust“, „Master of Sommelier Court“ (pagrindinė buveinė yra Londone), Tarptautinė „Sommelier“ gildija (pagrindinės buveinės yra JAV ir Kanadoje) ir kt. Rusijoje ir buvusios sąjungos šalyse nėra mokyklų, organizuotų globojant vyninės stulpus. menas. Žinių galima įgyti lankant įvairių įmonių vyno gamybos ir pardavimo kursus.

Europos šalyse, kuriose plėtojama vyno gamyba, someljė ruošiama vidutiniškai per metus. Siūlome mokyti profesijos pagrindų nuo 1 iki 6 mėnesių. Baigęs mokyklą ar kursus, studentas gauna valstybinį diplomą. Kursų kaina svyruoja nuo 300 iki 1000 dolerių. Dokumento buvimas negarantuoja gerai apmokamo darbo – darbdaviai kelia aukštus reikalavimus someljė laisvoms darbo vietoms, įskaitant aukštąjį išsilavinimą ir darbo įgūdžius..

Iš kur mokosi someljė

Įvertinkite šį straipsnį
( Kol kas nėra įvertinimų )
Pridėti komentarų

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: