Baltasis sūris – gamybos technologija, garsiausios veislės ir naudojimas receptuose

Yra žinoma, kad pelėsių gaminys yra išskirtinis komponentas, kuris naudojamas kuriant daugybę kulinarinių šedevrų arba patiekiamas kaip savarankiškas užkandis. Kiekvienas gabalas yra intriguojantis sudėtinga kvapiųjų medžiagų puokštė, ji traukia savo neįprasta elegantiška pluta ir subtiliu minkštimu viduje. Sužinokite, kokios yra sūrio veislės, kodėl jis laikomas naudingu žmogaus sveikatai..

Kuo naudingi sūriai su baltuoju pelėsiu

Specifinis kvapas ir ne per daug patraukli išvaizda slepia ne tik gamybos šedevrą, bet ir naudą žmonėms. Dėl kasdienio naudojimo (porcija neturi viršyti 50 g) delikateso su baltuoju pelėsiu, kūne vyksta didžiuliai pokyčiai:

• Virškinimo sistema, medžiagų apykaitos procesai normalizuojami, žarnynas išvalomas, smegenų ir širdies funkcijos pagerėja dėl susidariusių pelėsių sporų.
• Kaulų skeletas, dantys, nagai, raumenų sistema sustiprėja dėl mineralų ir vitaminų buvimo.
• Kūnas yra prisotintas nepakeičiamų, lengvai virškinamų aminorūgščių – pieno baltymų.
• Arterijos / kraujagyslės išvalomos, padidėja jų produktyvumas, taip sumažinant artrito / širdies priepuolio ir net išsėtinės sklerozės riziką – visa tai dėl priešuždegiminio poveikio, kurį turi švelnumas su pelėsiu.
• Atkuriama hormonų pusiausvyra, pagerėja psichinė ir emocinė žmogaus būklė, nes antinksčiai gamina padidintą gliukokortikoidų dozę.
• Žaizdos greitai užgyja dėl histidino ir valino buvimo.
• Pradėtas natūralus riebalų skaidymo procesas, kuris padeda žmonėms pasiekti geresnių rezultatų numetus svorį..

Produkto sudėtis

Sūris dažnai gaminamas iš prijaukintos sporų rūšies – Penicillium camemberti. Be to, balta valgomąja danga padengtuose produktuose yra vitamino D (kalciferolio), vitamino A (retinolio), vitamino K, magnio, kalcio, fosforo, cinko, kalio – maistinių medžiagų, kurios padeda palaikyti normalų žmogaus kūno funkcionavimą. Tokiuose produktuose taip pat yra aminorūgščių: histidinas, valinas, triptofanas, argininas.

Skonio savybės

Priklausomai nuo rūšies, sūris gali būti švelniai aštraus, sūraus, švelnaus kreminio skonio su vaisių ir grybų užuominomis. Po skonio pieno produktas su baltu pelėsiu turėtų palikti malonų samanų atspalvį. Kokybiškas delikatesas tirpsta burnoje, turi subtilią tekstūrą be kietų ir sausų gabalėlių. Pelėsio turinčio produkto kvapas silpnas, grybų aromatas sunkiai suvokiamas.

Kaip pasigaminti mėlynąjį sūrį

Pelėsis pagamintas produktas gali būti minkštas ir kietas, tačiau jis daugiausia paruošiamas iš didžiausio riebumo karvės pieno. Tiesa, populiarusis „Roquefort“ sūris ir kai kurios kitos Rytų Europos rūšys gaminamos iš avių ir ožkų pieno. Yra daugybė delikatesų su pelėsiais receptų, kepimo technologija beveik visais atvejais yra ta pati:

1. Nepasterizuotas ožkos ar karvės pienas pašildomas keptuvėje su storu dugnu (trigubas) arba vandens vonioje iki tam tikros temperatūros.
2. Pelėsis pilamas į pieną, tada raugas. „Rennet“ paskutinį kartą pridėtas.
3. Išmaišius ir primygtinai reikalaujama, kad susidaręs krešulys būtų supjaustytas mažais gabalėliais.
4. Pieno ruošinys vėl kaitinamas ir paliekamas – varškės masė (be išrūgų) tam tikrą laiką turėtų nusistovėti. Kitoms dienoms (ar valandoms) delikatesas dedamas ant drenažo keptuvės (arba kanalizacijos kilimėlio) arba dedamas apvalios formos. Laikas nuo laiko produktas apverčiamas taip, kad kondensuotųsi ir pelėsiai augtų iš visų pusių.
5. Po šio veiksmo delikatesas rankiniu būdu sūdomas ir paliekamas subrandinti, dedamas ant lentynos šaltame, drėgname rūsyje, kurio sienos ir lubos padengtos kilniu pelėsiu. Vidutinis produkto nokinimo laikotarpis yra 5 savaitės. Paruoštas delikatesas turi apvalią, kvadratinę ar ovalią pūkuotą pelėsio dangą (nešiotojas dažnai pagamintas iš širdies formos)..

Populiarios veislės

Kiekvienas iš esamų skanėstų rūšių, iš visų pusių padengtas baltu pelėsiu, turi savo tėvynę, savo kilmės ir platinimo istoriją. Tokie pieno produktai tampa vis populiaresni – tikrieji žinovai, gurmanai ir paprasti vartotojai juos vertina už aromatines savybes ir puikų originalų skonį. Garsiausios veislės yra:

• Brie;
• „Bulet d’Aven“;
• neuchatel;
• crotten;
• Kamembertas;
• Saint-Mor;
• Valentingumas.

Brie – minkštas sūris su kilnia karvės pieno forma

Prancūzų delikatesas prieš keletą šimtmečių įgijo precedento neturintį populiarumą. Produktas gaminamas iš šviežio nepasterizuoto karvės pieno, naudojant šliužo fermentą, ir po 2 valandų jis sudedamas į formas. Parą krešulys paliekamas be krovinio, tada pašalinamas ir sūdomas. Brie paliekama brandinti 2–4 savaites. Produktas bręsta dėl įsiskverbiančių pelėsių fermentų aktyvumo. Subrendusio sūrio konsistencija – nuo pusiau skysto iki vaškinio.

Klasikinis prancūziškas delikatesas vilioja vartotojus ne tik grietinėlės minkštimu, bet ir subtiliu kreminiu riešutų skoniu (su šiek tiek jaučiamu kartumu), susimaišydamas su grybo ir vaisių natomis. Jaunas minkštas sūris su baltu pelėsiu yra saldaus skonio, subrendęs išsiskiria aštrumu ir ryškiu kvapu. Yra keletas šios veislės variantų:

• Brie de Mo – yra padengtas plona pluta, po kuria yra gelsvas, riebus, beveik nesiskleidžiantis kreminės minkštimas. Jis turi sodrų aromatą, ryškų saldžiai riešutų skonį.

• Bree de Melen – su tankiu geltonu centru, ryškiu aromatu su pelėsio, šieno ir drėgnos žemės natomis. Užkariauja vartotojus gaiviu stipriu skoniu.

• „Brie Noir“ („Brie Noir“), skirtingai nuo kitų pogrupio veislių, pasižymi sodresnėmis skonio natomis, ryškiu aromatu ir ilgu skoniu, nes jis yra visiškai pasirengęs visus metus, o sūris turi specialias sąlygas. „Bree Noir“ yra padengta pilkai juoda pluta, kuri prieš naudojimą šiek tiek nuvaloma neryškia peilio puse.

„Bulet d’Aven“ – prancūziško skonio sūris su pagardais

Pieno produktas gaminamas iš karvės pieno. Delikateso pavadinimas kilęs iš miesto, iš kurio prasidėjo jo istorija, – „Avena“. Ruošiant „d’Avenée“ kulką, pirmoji buvo nugriebtas kremas, pagamintas iš karvės pieno. Vėliau gamintojai pakeitė receptą ir kaip pagrindinį ingredientą jie paėmė šviežias nuosėdas, gautas iš merlu sūrio.

„D’Avene“ kulka paruošiama taip: masė sutraiškoma, sumaišoma su įvairiais pagardais (gvazdikėliais, petražolėmis, estragonu, pipirais), formuojama kūgių ar rutuliukų pavidalu. Pluta yra tonuota annatto – specialiu augalu, po kurio jis apibarstomas paprika ir pelėsiais. Brandinimui sūris paliekamas 2–3 mėnesiams. Per tą laiką pluta periodiškai užpilama alumi, todėl jis tampa kvapnesnis ir skanesnis..

Sūris turi apvalią arba originalią trikampę (kūgio formos) formą, vieno produkto svoris neviršija 300 g. „D’Avene“ bandelės paviršius padengtas drėgna raudona pluta, kurią sudaro pelėsiai ir paprika. Viduje yra baltas minkštimas su aromatiniais prieskoniais. Riebalų kiekis sudaro 45%, o pagrindines delikateso kvapo aromatas suteikia pipirai, estragonas ir pagrindinis pieno komponentas. Prancūziškas delikatesas, naudojamas kaip pagrindinis patiekalas arba patiekiamas kaip užkandis.

„Camembert“ – pliusinis sūris „Normandija“

„Camembert de Normandie“ yra produktas, pagamintas iš karvės pieno. Pasak legendos, receptą atrado valstietis iš Camembert kaimo 1791 m. Camembert yra viena populiariausių minkštųjų sūrių rūšių. Karštu oru šį pieno produktą gaminti dažnai būna sunku, todėl jis gaminamas nuo rugsėjo iki gegužės. Palankios sąlygos lemia pagreitėjusį baltų apnašų, kurios greitai pasidaro mėlynos, augimą, todėl produkto paviršius padengtas melsvai pilka pluta..

Po to produktas perkeliamas į kitą rūsį, kur drėgmės lygis yra didžiausias, o oro temperatūra yra apie 10 ° C. Tokiomis sąlygomis mikroorganizmai auga lėčiau ir tampa rausvai rudi. Sūris laikomas subrendusiu, kai jo tekstūra yra klampi. Gatavas pieno produktas turi būti minkštas liesti, tačiau supjaustytas neturi trupėti. Kietas vidurinis ir pusiau skystas minkštimas aplink rodo, kad produktas yra paruoštas nesilaikant technologijos.

Kokybiškas kamaris yra padengtas balto aksomo pluta, o „raukšlės“ turėtų būti rausvai raudonos spalvos. Kvapas gaivus, gali būti grybų natos. Produktas turi švelnų kreminį skonį, jokiu būdu nesuteikia amoniako. Galvos supakuotos į 6 vienetų šiaudelius, gabenamos lengvomis medinėmis dėžėmis. „Camembert“ ilgai nelaikomas, todėl dažnai parduodamas neprinokęs. Tokiu atveju turėsite leisti sūriui brandinti namuose, neišpjaudami balto paviršiaus. Prieš naudojimą produktas išimamas iš šaldytuvo, supjaustomas porcijomis ir paliekamas šiek tiek ištirpti.

Bouchet de Chevre – skaniai aštrus sūris ritinio pavidalu

Šis pieno produktas pagamintas Rusijoje laikantis Prancūzijos technologijų. Pagrindiniai komponentai yra egzotiškų Nubijos ožkų pienas ir Ispanijos kilnus pelėsis. Produktas pagamintas didelio ritinio pavidalu, kurio paviršius tolygiai padengia storą sniego baltumo plutos sluoksnį. Bouchet de Chevre yra subtilaus ir aštraus skonio, graikinių riešutų natos yra apčiuopiamos šalia aksomo apvalkalo, kreminis poskonis ir aromatas arčiau vidurio.

Nešiklis – širdies formos delikatesas

Šis prancūziškasis mėlynasis sūris gaminamas Aukštutinėje Normandijoje. Nešiklio ypatumas yra sausa, tanki pluta su sniego baltumo pūkuota danga ir elastingu minkštimu su grybo kvapu. Produkto gamybos technologija nesikeičia kelis šimtmečius: pienas pilamas į šiltas talpas, įpilama šliužo fermento, pridedama pieno išrūgų, po to mišinys paliekamas porą dienų. Serumas nusausinamas, bakterijos siunčiamos į indus, tada masė suspaudžiama ir išdžiovinama medinėse lentynose. „Neuchatel“ sūdomas rankomis, po to paliekamas rūsyje 7–10 dienų nokinimui.

Paruošto pieno prancūziško delikateso riebumas yra 50%. Produktas turi sausą aksominę plutą, kurios paviršius yra visiškai padengtas vienoda sniego baltumo kilnia forma. Nešiklis savo originalia forma skiriasi nuo kitų rūšių sūrių – jis daugiausia paruoštas ir patiekiamas mažos ar didelės širdelės pavidalu, o ne tradiciniu apskritimu, ovalu ar kvadratu..

Kaip valgyti baltąjį sūrį

Maistu su balta plutele rekomenduojama mėgautis vakare, nes juose esantį kalcį organizmas geriau pasisavina naktį. Optimali kiekvienos dienos porcija yra 30 g. Visas elitines veisles leidžiama valgyti su duona, bet nenaudojant sviesto. „Roquefort“ šiuo atveju yra išimtis. Tokiems delikatesams kaip kamaris ar brie patariama patiekti minkštą baltą duoną. Šis produktas gerai tinka vaisiams, ypač vynuogėms ir kriaušėms. Geriausi produktų kompanionai yra balti pusiau sausi ir sausi vynai, šampanas.

Su kuo valgyti

Priklausomai nuo rūšies, pieno produktus su balta pluta rekomenduojama naudoti su skirtingais produktais. Geriausias derinys:

• brie de melen – su kaimo duona;
• klasikinis brie – su vyšniomis, braškėmis, melionu, prinokusiais obuoliais, arugula ir visų kitų rūšių salotų lapais, balzaminiu actu;
• Kamembertas – su uogomis, kriaušėmis, obuoliais, namine duona, sidru, kalvadosu;
• bouche de chevre – su vyšnia, avokadu, vynuogėmis, mėtomis, uogomis, vyno padažais, sumaišykite salotas, šparagus, saldžią arbatą;
• „Bulet d’Aven“ – su raudonu vynu ir džinu.

Maisto gaminimas

Baltas pelėsis ant sūrio nėra korupcijos požymis, nes šių grybų dėka produktas laikomas karališkuoju patiekalu. Tokie pieno produktai naudojami kaip savarankiškas maistas arba kaip sūrio lėkštės dalis, kuri patiekiama desertui. Be to, delikatesai su balta pluta veikia kaip papildomi ingredientai ruošiant salotas, padažus, pagrindinius patiekalus, sumuštinius:

• Sumaišykite „Roquefort“ su sviestu, gautą masę paskirstykite šiltos baltos duonos skrebučiais (supjaustę trupinius).
• Bree derinti su Dijon garstyčiomis, paskleisti pita duonos mišinį, viską susukti į vamzdelį, įdėti į šaldytuvą 24 valandoms. Po to ritinį supjaustykite stačiakampiu ir patiekite su sausu vynu ar vynuogių sultimis.
• Camembertą perpjaukite per pusę, pamirkykite spirituotame vyne ar alkoholiniame gėrime, užvirkite, giliai pakepinkite, patiekite, užpildami spanguolių padažu..
• Pabarstykite „Camembert“ prieskoniais ir razinomis, kepkite orkaitėje, patiekite su saldžiarūgščiu uogų padažu.
• Brie iškeptus į mažus džiūvėsėlius, apkeptus (arba keptuvėje), patiekite karštą su vaisiais, daržovėmis, žolelėmis.
• Įpilkite į fondiu, tešlą, pyragą, varškės sūrio patiekalą, užpildydami kruasanus ar bandeles.
• Bouche de Chevre, šiek tiek nulupkite iš baltojo pelėsio sluoksnio, apkepkite migdolų dribsniuose, pakepkite augaliniame aliejuje. Patiekite karštą, papuoštą mėlynėmis ir avietėmis.

Saugojimo ypatybės

Kilnus pelėsinis sūris yra gyvas produktas, kuris labai greitai subręsta ir keičia savo savybes. Tiems, kurie neturi įgūdžių „bendrauti“ su tokiu delikatesu, svarbu žinoti, kaip jį laikyti šaldytuve, kad grybeliai nesunaikintų minkštimo. Norėdami tai padaryti, perskaitykite keletą rekomendacijų:

1. Peniciliumas vystosi šiltose, didelės drėgmės patalpose, todėl produktus su baltu (ir mėlynu) paviršiumi geriau laikyti vietose, kur temperatūra siekia 4–6 ° C, drėgmė – 95%. Esant aukštesnei temperatūrai, grybai augs, jei termometras bus žemesniame lygyje, sūrio masė trupės.
2. Aukščiau nurodytos temperatūros sąlygos netaikomos nuotakoms su pelėsiais. Ši veislė gali išlaikyti savo skonį net labai žemoje temperatūroje – iki -20 ° C. Priešingu atveju nėra jokio skirtumo tarp balto pelėsio ir mėlynos spalvos produkto laikymo sąlygų.
3. Laikydami delikatesus šaldytuve, juos reikia sandariai apvynioti lipnia plėvele, folija ar pergamentu, nes kilnūs mikroorganizmai gali greitai „nuskaityti“ šalia esančius produktus ir paversti juos savo buveine, po kurios jie nebebus naudingi organizmui..
4. Minkšto sūrio su pelėsiu negalima dėti į tą pačią lentyną su aštraus kvapo komponentais: svogūnais, žuvimi ir kitais sūriais. Subtili porėta masė greitai sugeria kvapus, po to keičiasi delikateso skonis.
5. Laikantis visų rekomenduojamų laikymo taisyklių, „Camembert“ galima vartoti iki 5 savaičių, „brie“ – iki 2 savaičių, „Roquefort“ – iki 3–4 savaičių. Gorgondzola reikės suvartoti per 3–5 dienas, nes produktas greitai subręsta.

Kas yra kenksmingas minkštas sūris su pelėsiu

Nors tokie produktai laikomi delikatesu, turite juos atsargiai įtraukti į dietą, nes nuolat vartojant daugybę komponentų, jie gali pakenkti žmogaus organizmui. Sužinokite daugiau apie tai, kas yra šie komponentai ir kaip jie gali būti pavojingi:

• Druska. Sūris buvo pripažintas labiausiai sūdytu produktu – CASH (konsensuso dėl druskos ir sveikatos srityje) jis užima 3 vietą po duonos ir šoninės. 100 g delikateso yra 1,7 g druskos, tuo tarpu dienos norma žmogui yra tik 2,3 g. Reguliarus per didelis maistinio natrio kiekio vartojimas yra sutrikęs organizmo funkcionalumas. Be to, druska sukelia priklausomybę.
• Hormonai, kurie praeina per karvės pieną. Be to, į produktą patenka pūliai iš augintinio šlapimo pūslės. Ūkio karvėms dažnai švirkščiami antibiotikai ir hormonai. Kartu su pienu (ir iš jo pagamintais produktais) visi šie fermentai prasiskverbia į žmogaus organizmą, o dėl to sutrinka hormoninis fonas, krūties ar prostatos vėžys, vystosi osteoporozė..
• Bakterijos Listeria monocytogenes, nurytos nepasterizuoto pieno. Dėl užkrėsto sūrio vartojimo (bakterijos taip pat gali koncentruoti jūros gėrybėse ir paukštienoje) atsiranda infekcinė patologija – listeriozė. Liga pavojinga nėščioms moterims, nes ji gali sukelti persileidimą, priešlaikinį gimdymą, vaisiaus pneumonijos / sepsio / meningito vystymąsi.
• Penicillium grybelio sporos slopina žarnyno mikroflorą, sutrikdo jos funkciją ir sukelia disbiozę. Šios ligos pasireiškia žmonėms, kurie suvartoja daugiau nei 50 g delikateso per dieną.

Kontraindikacijos

Žmonėms, kurie turi individualų penicilino netoleravimą ar silpną imunitetą, kategoriškai nerekomenduojama valgyti baltojo pelėsio sūrio. Be to, verta susilaikyti nuo gėrimo daugeliu atvejų:

• sergant artritu ar poliartritu;
• nėštumo metu, maitinant krūtimi;
• sergant grybelinėmis ligomis (taikoma pienligėi);
• žmonės, kurie yra nutukę ir turi polinkį į patinimą;
• sergant astma ar neurodermatitu;
• žmonės su susilpnėjusiomis kepenimis, nestabiliu kraujospūdžiu;
• kenčia nuo neurologinių ligų;
• sergantys disbioze, ūmiomis ar lėtinėmis skrandžio ar žarnų ligomis;
• vaikai iki 12 metų.