Marmurinė mėsa – kas tai yra: tipai ir receptai

Tai yra ypatingas produktas, kuriam būdingi daug riebalų sluoksnių, kurie daro mėsą labai sultingą ir švelnią. Antkaulis atrodo neįprastai – rausvą spalvą skverbiasi baltos dėmės, kurios sudaro mėsos marmurą. Virimo metu riebalų sluoksniai tirpsta, užpildydami patiekalą sultimis, dėl kurių jis įgauna unikalų minkštumą ir aromatą. Brangiausia mėsa yra ta, kurioje yra didžiausias tokių sluoksnių skaičius.

Kas yra marmurinė mėsa

Dažniau šis terminas vartojamas jautienai (jautienai), bet taip pat gali būti vartojamas kiaulienai, arklio mėsai (jakutų arklio nugarinė). Marmurinė mėsa yra raudonos filės gabalas, kuriame yra pakankamas kiekis raumenų riebalų, esantis sluoksniuose ir primenantis marmuro modelį. Jaunų karvių ir gobių atvejais marmuravimas pastebimas retai, nes veršienoje riebalai pirmiausia išsivysto širdies srityje, inkstuose, šalia dubens (po oda). Tik po gyvūno subrendimo riebalinės skaidulos pradeda formuotis tarpslankstelinėje erdvėje ir tiesiai raumenyse.

Kuo marmurinė jautiena skiriasi nuo paprastosios

Yra dvi pagrindinės karvių rūšys – mėsinės ir pieninės. Pastarieji skirti duoti pieno, o tai jie daro visą savo gyvenimą. Kai šios veislės karvė pasensta, ją leidžiama paskersti. Tokia mėsa parduodama turguose ir prekybos centruose. Mėsos karvės veisiamos skerdimui, tam tikru penėjimo laikotarpiu (grūdai ar žolė). Tokie gyvūnai yra genetiškai linkę padidinti raumenis riebaluose, dėl kurių jautiena turi marmurinį modelį..

Mėsa su riebalų juostelėmis yra labai minkšta, sultinga ir švelni. Marmurinė veršiena dažnai neateina į parduotuvių lentynas, ji yra labai vertinama, nes jai reikia griežtai laikytis auginimo technologijos. Marmurinė kiauliena, kaip ir jautiena, laikoma delikatesu, nes bendroje mėsos gaminių dalyje yra nedidelė dalis, o jos paklausa didėja. Pasirinktas kepsnys su riebalų sluoksniais iškepamas labai greitai – jauna mėsa užtrunka tik keletą minučių.

Kaip auginama marmurinė jautiena

Rusijos Federacijos teritorijoje mėsinių galvijų parinkimas tik įsibėgėja. Vienas šio žemės ūkio segmento lyderių yra „Zarechnoye“ įmonių grupė, gaminanti produktus su prekės ženklu „Primembiff“. Ši marmurinė mėsa gaunama iš Aberdeen Angus bulių, kurie ganomi ir šeriami ekologiškai švariame Kalugos ir Voronežo regionuose..

Per metus gyvūnai gyvena natūralioje aplinkoje, žolę valgo laisvame plote, po to jie perkeliami į pašarus. Šešis mėnesius gamintojas jiems suteikia specialų daugiakomponentį grūdų mišinį, pagrįstą šlapiais kukurūzais. Dėl to lentynose patenka aukštos kokybės marmurinė mėsa, iš kurios gaminami sultingi kepsniai. Kad jautienos skonis turėtų visiškai atsiskleisti, prieš pristatant į parduotuves, ji turi būti dviejų savaičių šlapio nokinimo..

Marmurą veikiantys veiksniai

Šis terminas reiškia raumenų riebalų buvimą mėsoje. Vertintojai vertina riebalinių skaidulų tūrį ir pasiskirstymą ilgiausiuose nugaros raumenyse skyriuje tarp 12 ir 13 šonkaulių. Marmuravimo laipsnis yra vienas iš pagrindinių kriterijų nustatant produkto kokybės kategoriją. Šis rodiklis priklauso nuo veislės, gyvūnų genetinių duomenų, atrankos. Mėsinių galvijų (Vagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn ir kt.) Ir pieninių veislių (Holšteinas, Džersis) raumenys turi daugiau riebalinio audinio..

Marmurinė mėsa neveiks be tinkamos mitybos. Kuo ilgiau galvijai bus šeriami kaloringu maistu, tuo didesnė tikimybė, kad jie gaus aukščiausius įmanomus jautienos kokybės rodiklius, tačiau išeis daug mažesnis marmuro pjaustymo kiekis (liesos ir marmurinės mėsos santykis su gyvūno amžiumi keičiasi pirmojo naudai). Šeriant karves ir gobijus daugybe javų, tokių kaip kukurūzai ir miežiai, gyva spalva pasikeis iš geltonos į baltą. Be to, padidės tikimybė gauti aukštesnę kokybę pagal priimtus standartus..

Nepakankamas fizinis aktyvumas taip pat turi įtakos marmurinės mėsos auginimui. Buliai ir karvės, augę ankštuose kioskuose, turi minkštesnę mėsą nei gyvūnai, kuriems buvo leista daug vaikščioti. Taigi gyvūnai, kuriems judėjimas yra apribotas, lengvai kaupia riebalus raumenyse, jų vidinė pusė tampa minkšta. Laisvai ganomi galvijai valgo daug ląstelienos turinčią žolę (vietoje grūdų) ir vaikščiodami turi daug jėgos raumenims, todėl raumenų audinys išsausėja..

Pasaulyje visuotinai priimta technologija, skirta auginti ir šerti gyvūnus marmurine mėsa, yra pašariniai pjūviai, kurie yra platformos, skirtos mažiausiai 4-5 mėnesius iki skerdimo šerti aukštos kalorijos pašarais. Pradinis gyvūno augimo laikas priklauso nuo laisvo ganymo. Kobe gobių veislė melžiama iki šešių mėnesių amžiaus, po to jie perkeliami į ganyklas, kur auga beveik be žmogaus įsikišimo į laisvą ganymą..

Išaugę galvijai perkeliami į atskirus kambarius su garsui nepralaidžiomis sienomis ir pakabinami ant vagelių, kad jie negalėtų ne tik judėti, bet ir nemeluoti, nes tada raumenys bus įtempti, kad audiniai būtų tolygiai padengti riebalais. Šiuo metu jaučiai gauna pasirinktų grūdų ir aukštos kokybės alų (pastarojo reikia apetitui pagerinti). Tokia dieta padidina riebalų sankaupą. Vidutinis grūdų šėrimo standartas yra 200–300 dienų. Kad riebalai prasiskverbtų giliau, formuodami plonus raumenų sluoksnius, veršeliams periodiškai atliekamas vibracijos masažas.

Marmurinės mėsos kepsnių rūšys

Jautienos kepsniai – brangus patiekalas, kurio mėsa imama iš geriausių jautienos skerdenų dalių. Jų paruošimui tinka tik dešimtadalis visos karvės. Šiuolaikinis virimas išskiria šias kepsnių rūšis, kurių pavadinimai nurodo skerdenos, iš kurios mėsa buvo supjaustyta, vietą:

• klubinis kepsnys – supjaustytas iš užpakalio ilgiausio stuburo raumens storo krašto srityje, turi mažą šonkaulio kaulą;

• ribeye kepsnys – paimtas iš subkapsulinės gyvūno kūno dalies, turi daug riebalinio audinio;

• straublinis kepsnys – mėsa ant T formos kaulo, supjaustyta ties juosmens ir nugarinės dalies kraštais prie plono iliausio nugaros raumens krašto ir plono vidinės dalies krašto, dėl kurio ji susideda iš dviejų skirtingų rūšių filė (Niujorko kaulas ir filė mignonas). ;

• nugarinės kepsnys – paimtas iš juosmens juostelės, be kaulų;

• Porterhouse kepsnys – supjaustytas iš karvės nugarinės ties storu kotleto kraštu;

• apvalus kepsnys – pjaustymas iš viršutinės klubo dalies dalies;

• nugarinės kepsnys – marmurinė mėsa, supjaustyta iš apatinės nugaros dalies, esančios prie nugarinės dalies galvos;

• Skrito kepsnys – labai skanus, brangus gyvūno diafragmos gabalas;

• filė mignonas – filė vidinės dalies, turinčios švelniausią mėsą, centrinės dalies skersinis plonas pjūvis;

• „tornedos“ – mažos skiltelės iš plonos vidurinės vidinės dalies vidinės dalies krašto, naudojamos medalionams gaminti;

• „Châteaubriant“ – tirštas vidinės vidinės dalies vidinės dalies vidus, apkeptas nesmulkintas, kraštas nedaug skiriasi nuo mignono filė, bet patiekiamas ne stovint ant lėkštės, bet ištiestas ilgio.

Kaip virti mėsą

Norėdami kepti marmurinės filė ant grotelių ar keptuvės, naudokite iškarpytą šonkaulio dalį, kuriai būdingas didelis riebalų kiekis ir sultingumas. Šis patiekalų pasirinkimas restoranuose vertinamas labiau nei kiti. Supjaustytos jautienos nerekomenduojama. Ruošiant kepsnį, geriau neskubėti, kitaip gabalas viduje išliks žalias. Optimali marmurinės jautienos temperatūra pagal klasikinį receptą yra 160 laipsnių.

Kepdami mėsą ant silpnos ugnies, dažnai ją apverskite, tolygiai pašildydami produktą iš visų pusių. Gausite ne tik gražią plutą, bet ir gerai paruoštą patiekalą viduje. Raumenų pluoštams neturėtų būti leista susitraukti nuo smūgio aukštoje temperatūroje, nes tada jie greitai pašalina visą drėgmę, o kepsnys išeina sausas. Jei ant gabalo yra riebalų kraštas, pjaustymo metu nenupjaukite filė, bet palikite skrudinti, tada kepsnys bus kiek įmanoma sultingesnis. Viršus riebalus galima atsikratyti po virimo. Daržovės ar bulvės tiks kaip marinuojamos jautienos garnyras..

Kaina

Šios rūšies mėsos kaina skiriasi, atsižvelgiant į jos įsigijimo vietą. Marmurinius kepsnius galite nusipirkti turguje, prekybos centre ir net internete. Įsivaizduokite vidutines produktų kainas Maskvoje:

produkto rūšis	Svoris	Kaina rubliais
Storis kaulo kraštas, nugarinė dalis, užšaldyta	800 g	1500
Šonkaulio gabaliukas atšaldytas	900–1000 g	2300
Angus Striploin atšaldytas, Miratorg	500–900 g	1550 m
Atšaldytas minkštimas, be kaulų, Primimbif	950 g	900
Miratorg Ribeye PRIME storas kraštas 7 šonkauliai atšaldyti	5 kg	3200