Eskalopė – kas tai yra ir kaip supjaustyti mėsą, maisto gaminimo receptai

Mėsa gali būti ruošiama įvairiais būdais. Vienas skaniausių yra laikomas eskalopu, pasižymi sultingumu ir subtiliu skoniu. Prie šio patiekalo patiekiamas raudonasis vynas, o kaip garnyras – keptos daržovės ar spagečiai. Tokia mėsa nėra marinuota ir nekepama – tai yra jos akcentas. Galite iš anksto sutepti citrinų sulčių mišiniu su česnaku ar kitu padažu. Įdomu tai, kad iš prancūzų kalbos eskalopas yra verčiamas kaip „apvalkalas“. Šis pavadinimas paaiškinamas tuo, kad kepant mėsą ji tampa panaši į graikinio riešuto kevalą.

Kas yra eskalopė

Europos virtuvėje patiekalą sudaro lygios apvalios vidinės storio skerdenos gabalėliai arba kitos skerdenos dalys, iš anksto sumuštos ir išvirtos. Mėsa pakepinama keptuvėje su sviestu arba alyvuogių aliejumi arba kepama ant grotelių. Kepant, minkštimo gabalėliai nėra sutrinti. Druska ir malti pipirai, kaip taisyklė, dedami termiškai apdorojant – taip patiekalas nepraranda savo minkštumo. Norėdami, kad ji būtų sultinga ir tirptų burnoje, mėsą supjaustykite per pluoštus. Prieskoniai klasikiniame recepte nenaudojami..

Kokia mėsa tinkama virti

„Escalope“ yra patiekalas, tradiciškai gaminamas iš raudonos mėsos. Taikoma veršiena, kiauliena. Kai kurie virėjai siūlo originalesnius variantus. Jie naudoja vištieną, kalakutieną. Eskalopai, kaip taisyklė, nėra paruošiami iš ėriuko. Geriau pasirinkti nugarinę nugarinę, nugarinę ar kitą skerdenos plotą, tinkantį tokioms savybėms kaip švelnumas ir sultingumas. Patyrę virėjai nerekomenduoja naudoti šaldytos filė. Tik šviežia mėsa turės geriausią skonį..

Marinato paruošimas

Klasikine prasme eskalopai nėra marinuoti, tačiau daugelis profesionalių šefų renkasi naujoves į šiuolaikinę virtuvę. Jie siūlo įvairių rūšių marinatą. Paprasčiausias yra alyvuogių aliejaus ir maltų juodųjų pipirų mišinys. Galite maišyti sojos padažą, rozmariną, actą. Tokiame marinate rekomenduojama kiaulienos medalius palikti ne ilgiau kaip 1 valandą. Kai kuriuose receptuose siūloma naudoti vyną kaip pagrindinį marinato ar garstyčių su imbieru komponentą..

Kaip kepti eskalopą

Prieš kepant juos, svarbu teisingai išmušti gabalus – tokiu būdu mėsa bus minkštesnė. Veršiena plakta šiek tiek ilgiau, nei reikalauja kiauliena. Kad vėliau nereikėtų valyti mėsos sulčių virtuvės, prieš procedūrą minkštimas uždengiamas plastikiniu maišeliu. Šiuo tikslu taip pat naudojama lipni plėvelė. Skirtingai nuo kepsnių, eskalopą reikia virti kruopščiau, stengiantis neperkepti. Iš vienos pusės jis praeinamas 5 minutes, o iš kitos – 3-4 minutes. Kad mėsa nebūtų troškinama, į keptuvę dėkite ne daugiau kaip 2 gabaliukus, geriausia – 1.

Mėsos pjaustymo ypatybės

Vienoje eskalopo porcijoje yra du ne daugiau kaip 10 cm skersmens filė gabaliukai, kurių vidutinis mėsos storis yra apie 1–1,5 centimetro. Tokie matmenys leidžia kokybiškai skrudinti mėsą. Svarbus triukas, padedantis paruošti minkštą nugarinę, yra skaidulų pjaustymas. Klasikinė tokio patiekalo forma yra apskritimai. Norėdami suteikti originalumą savo kulinariniams šedevrams, kai kurie kulinarijos specialistai leidžia naudoti kitas kirpimo galimybes..

„Escalope“ receptas

Klasikiniame recepte yra keletas taisyklių, kurios gatavam patiekalui suteikia savitą skonį ir aromatą, tačiau daugelyje Europos restoranų eskalopai gaminami su papildomais ingredientais ir skirtingais būdais. Pavyzdžiui, ruošiant tokius medalionus aktyviai naudojami žalumynai – petražolės, krapai, kalendra. Pridedami prieskoniai – rozmarinas, estragonas, karis, imbieras. Šiluminio apdorojimo būdai gali būti derinami, pavyzdžiui, kepant iš anksto keptą nugarinę.

Kiauliena keptuvėje

• Laikas: 15 minučių.
• Porcijos viename konteineryje: 2 asmenys.
• Kalorijų kiekis: 487 kcal 100 g.
• Paskirtis: Vakarienė.
• Virtuvė: prancūzų.
• Sunkumas: vidutinis.

Virkite eskalopą rekomenduojama keptuvėje su storu dugnu. Geriausias sprendimas būtų ketaus indai. Taigi nugarinė bus skanesnė ir geriau kepama. Tradicinis receptas apima tik druskos ir pipirų pridėjimą prie produkto skonio ir aromato, tačiau, jei pageidaujama, galima pridėti tokių prieskonių, kaip estragonas, rozmarinas, kmynai ar bazilikas. Eskalopos pasirengimas tikrinamas taip: atliekamas mažas pjūvis arba pradūrimas – jei sultys yra skaidrios, tada patiekalą galima patiekti.

Ingridientai:

• kiauliena – 2 riekelės nugarinės;
• sviestas – 30 g;
• maltų juodųjų pipirų, druskos pagal skonį.

Virimo būdas:

1. Prieš ruošdami kiaulienos eskalopą keptuvėje, nugarinę reikia supjaustyti maždaug 1,5 cm storiu, lengvai išmušti. Jei norite, galite padaryti mažus gabalus išilgai kraštų, kad mėsa būtų lygi.
2. Druska ir pipirai nugarinę.
3. Įdėkite keptuvę ant vidutinės ugnies, įkaitinkite, įpilkite aliejaus.
4. Kai sviestas ištirps, išdėstykite sluoksnius ir kepkite juos iš abiejų pusių iki aukso rudos spalvos. Kiekviena pusė turėtų būti skiriama apie 3-5 minutes. Kepimas turi būti aukštos kokybės, kad gatavame produkte nebūtų kraujo.
5. Jei norite, galite uždengti keptuvę ir kepti kiaulieną ant silpnos ugnies dar 5 minutes.

Iš kalakutienos krosnyje

• Laikas: 20 minučių.
• Porcijos viename konteineryje: 4 asmenys.
• Kalorijų patiekalai: 128 kcal 100 g.
• Paskirtis: Vakarienė.
• Virtuvė: europietiška.
• Sunkumas: vidutinis.

Jei jums reikia gaminti mažai kalorijų patiekalą, galite pasirinkti eskalopus iš kalakutienos. Kepimas orkaitėje padės jiems tapti dar dietingesniais. Vienintelis kalakutienos minusas yra jos sausumas. Sūrio padažas padės išvengti šios mėsos kokybės, kuri ne tik suteiks neįprastą vakarienės skonį, bet ir suteiks patrauklią plutą. Norėdami, kad kalakutiena būtų dar sultingesnė, rekomenduojama ją greitai iš anksto pakepinti keptuvėje iki rožinio atspalvio..

Ingridientai:

• kalakutiena – 4 gabalėliai;
• kiaušinis – 1 vnt .;
• džiūvėsėliai – 40 g;
• česnakai – 2 dantys .;
• alyvuogių aliejus – 2–4 šaukštai. l .;
• maltų juodųjų pipirų, druskos pagal skonį.

Virimo būdas:

1. Kalakutieną sutarkuokite prieskoniais ir pakepkite iš abiejų pusių 1-2 minutes.
2. Mėsos gabalėlius sudėkite į kepimo indą.
3. Sumaišykite tarkuotą sūrį su česnaku, džiūvėsėliais ir per spaudą perpiltu alyvuogių aliejumi. Jei norite, į mišinį įpilkite prieskonių.
4. Masę perpilkite ant kalakutienos.
5. Kepkite 10 minučių orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių.

Kiauliena su grybais

• Laikas: 50 minučių.
• Porcijos viename konteineryje: 4 asmenys.
• Kalorijų kiekis: 227 kcal 100 g.
• Paskirtis: Vakarienė.
• Virtuvė: daugianacionalinė.
• Sunkumas: vidutinis.

Šiame recepte naudojami grybai padaro medalionus sodresnio skonio ir aromatingais. Pasirodo, patenkintas patiekalas, kurį galima patiekti vakarienei ar papuošti šventinį stalą. Tokios mėsos nereikia patiekti atskirai, nes ji bus sultinga ir skani. Kaip garnyrą galite naudoti birius ryžius arba keptą bulvę su rozmarinu žievelėje.

Ingridientai:

• kiaulienos nugarinė – 500 g;
• grybai – 250 g;
• sūris – 150 g;
• neriebus kremas – 150 ml;
• druska, pipirai – pagal skonį;
• sviestas – 15 g;
• baziliko pagal skonį.

Virimo būdas:

1. Pabarstykite nugarinę prieskoniais ir pakepkite keptuvėje. Nebūtina atkreipti dėmesį į pasirengimą – svarbu pasiekti rudą atspalvį.
2. Atskirai pakepinkite grybus, įpylus sviesto. Tada įpilkite grietinėlės ir troškinkite 5–7 minutes.
3. Į padažą įpilkite tarkuoto sūrio ir paruoškite. Tai užtruks apie 2 minutes.
4. Antienos nugarinę perkelkite į kepimo popieriumi išklotą skardą, uždenkite paruoštu padažu su keptais grybais.
5. Kepkite orkaitėje pusvalandį.

Iš jautienos

• Laikas: 30 minučių + 3 valandos marinavimui.
• Porcijos viename konteineryje: 5 asmenys.
• Kalorijų kiekis: 386 kcal 100 g.
• Paskirtis: pietūs ar vakarienė.
• Virtuvė: bulgarų.
• Sunkumas: vidutinis.

Lauke virta „Escalope“ turi ypatingą aromatą. Pateikdami mėsą ant kepsninės grotelių, galite pasiekti neįprastą skonį. Šis patiekalas bus poilsio lauke puošmena. Marinavimas padeda padaryti vidinį užpilą švelnesnį ir sodresnį. Į receptą į marinatą galite pridėti rozmarinų, estragonų ar kitų prieskonių. Cilantro galima pakeisti krapais ar petražolėmis.

Ingridientai:

• jautienos nugarinė – 650 g;
• svogūnai – 3 vnt .;
• paprika – 1 vnt .;
• kalendra – 6-7 šakos;
• grietinė – 40 ml;
• pomidorų padažas – 50 ml;
• prieskoniai ir prieskoniai pagal skonį.

Virimo būdas:

1. Susmulkinkite svogūną, papriką ir žoleles, supilkite pomidorų padažą, grietinę. Gerai išmaišyti. Geriau naudoti naminę grietinę, kad gatavo patiekalo skonis būtų natūralesnis ir sodresnis.
2. Mėsą supjaustykite sklandžiais apvaliais griežinėliais, sudėkite į marinatą, uždenkite dangčiu ar plokštele.
3. Po 2,5-3 valandų padėkite marinuotus medalionus ant grotelių ir virkite 20-30 minučių.

Iš vištienos krūtinėlės

• Laikas: 25 minutės.
• Porcijos viename konteineryje: 2 asmenys.
• Kalorijų kiekis: 271 kcal 100 g.
• Paskirtis: pietūs ar vakarienė.
• Virtuvė: europietiška.
• Sunkumas: vidutinis.

Pageidautina virti vištienos eskalopus keptuvėje, nes jie gali pasirodyti sausi orkaitėje. Skrudinimas ir vėlesnis troškinimas citrinų sultyse vištienos filė taps minkšta ir skani. Šį patiekalą galima patiekti su virtais žiediniais kopūstais arba keptomis bulvėmis su česnakais. Patiekite patiekiant su šviežių daržovių ir žolelių salotomis.

Ingridientai:

• vištienos filė – 2 vnt .;
• augalinis aliejus – 3 šaukštai. l .;
• citrinos sultys – 3 šaukštai. l .;
• kvietiniai miltai – 80 g;
• krapai – 3-4 šakos;
• prieskoniai pagal skonį.

Virimo būdas:

1. Kovokite su vištienos gabalėliais ir sutepkite druska, pipirais. Susukite į miltus.
2. Kepkite medalionus iš abiejų pusių 3–4 minutes, išimkite į lėkštę.
3. Į keptuvę įpilkite citrinos sulčių, sultinio ar vandens. Įdėkite vištieną ir troškinkite 10 minučių.
4. Padažui sutirštėjus, keptuvę uždenkite dangčiu ir palikite indą troškintis dar 5 minutes. Prieš patiekdami apibarstykite smulkiai supjaustytomis žolelėmis. Kulinarinę įžymybę galite patiekti su riešutų ar pomidorų padažu.

Kiaulienos Escalope lėtoje viryklėje

• Laikas: 40 minučių.
• Porcijos viename konteineryje: 2 asmenys.
• Kalorijų kiekis: 181 kcal 100 g.
• Paskirtis: pietūs ar vakarienė.
• Virtuvė: daugianacionalinė.
• Sunkumas: vidutinis.

Lėta viryklė labai palengvina kiaulienos medalionų paruošimą. Šio terminio apdorojimo metodo pranašumas yra tas, kad patiekalų kalorijų kiekis nedidėja dėl riebalų, kurie, kaip taisyklė, absorbuojami kepant. Norėdami, kad mėsa būtų maistingesnė ir suteiktų skonio, receptą galite papildyti sūriu ir prieskoniais. Gatavo patiekalo išvaizda suvilios bet kurį gurmaną papildoma porcija.

Ingridientai:

• kiauliena – 300 g;
• sūris – 100 g;
• pomidoras – 1 vnt .;
• prieskoniai pagal skonį.

Virimo būdas:

1. Norėdami virti kiaulienos eskalopą, nugarinę turite supjaustyti lygiais sluoksniais, druska ir pipirais.
2. Mėsą perkelkite į daugialypę viryklę.
3. Ant medalionų viršaus uždėkite supjaustytą pomidorą, pabarstykite tarkuotu sūriu.
4. Nustatykite funkciją „Kepimas“, pasirinkite kepimo laiką – 35 minutes.

Kas patiekiama

Galite patiekti eskalopą su bet kokiu garnyru – dauguma komponentų gerai dera su subtiliu keptos, keptos ar keptos mėsos skoniu. Šiuos medalionus papildo virti brokoliai, šparagai, galite pasirinkti bulves, keptas su sūrio padažu. Žiediniai kopūstai, kepti žolelėmis, bus puiki idėja. Patiekalas patiekiamas su šviežių daržovių salotomis arba virtais ryžiais.