Rūkyta dešra

Sovietmečiu rūkytos dešros buvo laikomos delikatesu, tačiau šiuolaikiniai dietologai ginčijasi dėl jos pavojų ir naudos. Manoma, kad tie, kurie laikosi tinkamos mitybos, neturėtų valgyti dešros. Atskirai aptariama dešrų gamybos technologija. Tarp pagrindinių rūkytų dešrų privalumų yra ilgas galiojimo laikas ir ryškus skonis.

Rūkyta dešra: gera arba bloga

Absoliuti nauda kūnui yra tik tos rūkytų dešrų veislės, kurios gaminamos iš pasirinktos mėsos, natūralių priedų ir kuriose yra minimalus skonio stipriklių, taip pat kvapiųjų medžiagų kiekis. Dešros gaminimas yra sudėtingas ir brangus procesas, todėl pigi dešra turėtų iš karto sukelti įtarimą.

Rūkytų dešrų naudojimas yra ginčytinas dalykas. Jis išlaiko didžiąją dalį naudingų mėsos savybių po rūkymo, todėl sunku dešrą vadinti kenksminga. Pavojus kyla dėl per didelio dešrų vartojimo, ypač esant virškinimo ligoms.

Žala rūkytai dešrai:

• padidėjęs riebalų kiekis neigiamai veikia skrandžio gleivinę;
• nėščioms moterims šį produktą geriau išbraukti iš dietos arba pakeisti bekonu;
• prieskoniai, esantys nevirtuose rūkytuose dešrų produktuose, pagilina virškinimo trakto ligas;
• druska kartu su prieskoniais laikoma viena iš blogojo cholesterolio padidėjimo priežasčių.

Gamybos technologija

Dešra turi būti kieta. Dėl birios kompozicijos ar pelėsių gaminami pažeidimai. Korpusas turi būti sausas, o mėsa turi būti kuo tankesnė. Dėl dešros aromato buvo galima rasti prieskonių, česnako ar konjako natos.

Gamybos etapai:

1. Mėsos ambasadorius. Filėles 5 dienas laikome druskoje. Temperatūra tokiu atveju neturėtų viršyti 4 ° C. Druskos pridedama 3 kg 100 kg mėsos.
2. Įdarui maltos mėsos. Mėsa šiek tiek užšaldoma, smulkinama specialios įrangos pagalba ir sumaišoma su papildomais ingredientais. Tada ruošiniai visą dieną laikomi šaltose kamerose..
3. Gaminame dešreles. Specialūs apvalkalai užpildomi malta mėsa, naudojant švirkštą. Reikėtų atmesti mažiausią oro įsiurbimą. Jei reikia, apvalkale esantys burbuliukai pradurti adatomis.
4. Juodraštis. Paruošti dešrų ruošiniai suspenduojami ir tris dienas laikomi 4 ° C temperatūroje.
5. Rūkymas. Šis procesas atliekamas specialiose kamerose ne aukštesnėje kaip 22 ° C temperatūroje 2 dienas. Rūkymui naudojami kietmedžio dūmai..
6. Džiovinimas. Džiovinimo procesas trunka iki 1 mėnesio. Kameros temperatūra neturi viršyti 12 ° C. Galutinio produkto tinkamumo laikas neviršija 6 mėnesių.

Produkto kaloringumas ir maistinė vertė

Nevirti rūkyti produktai užima ypatingą vietą tarp dešrų asortimento. Ji laikoma maistingiausia. Kalorijų kiekis dešrose skiriasi priklausomai nuo jų sudėties. Riebalų kiekis 100 g produkto siekia 56%, baltymai – nuo 13 iki 30 procentų. Angliavandenių nevirtoje rūkytoje dešroje nėra arba jų yra ne daugiau kaip 0,3%. Didžiausias kalorijų kiekis neviršija 580 kcal.

Kas yra dešrų dalis

Kiekvienas dešrų gamintojas turi savo naudojamų technologijų paslaptis. Vieni mieliau laikosi nacionalinių tradicijų, kiti drąsiai eksperimentuoja naudodamiesi užsienio šalių patirtimi, kiekvienas gamintojas taip pat pasirenka papildomus ingredientus pagal savo receptą.

Maskva

Į Maskvos žalius rūkytus produktus įeina maltas muskato riešutas. Gaminamas jautienos produktas, į jį nepridedama kitų rūšių mėsos. Kai kurių rūšių dešrų kiauliena kepama specialia dešra arba kiaulienos riebalais. Kai kurių rūšių dešros gaminamos pridedant baltųjų pipirų, kitų – juodųjų.

Struktūra:

• jautiena;
• riebalai;
• druska;
• cukrus;
• malti juodieji pipirai (balti);
• prieskonis;
• sumaltas muskato riešutas;
• natrio nitritas E250;
• grynos pieno rūgšties bakterijų kultūros;
• mikrobų pradinių kultūrų;
• mononatrio glutamatas;
• citrinos rūgštis;
• vitamino C;
• sacharozė.

Braunšveigas

Braunschweig dešra gaminama iš dviejų rūšių mėsos – jautienos ir kiaulienos. Skiriamasis šios veislės dešrų bruožas laikomas prisotinta tamsia spalva. Šis poveikis pasiekiamas griežtai laikantis ingredientų proporcijų. Pagal GOST, dešros gaminį turėtų sudaryti 70% mėsos, 45 iš jų – jautiena, o 25 – kiauliena.

Struktūra:

• jautiena;
• kiauliena;
• riebalai;
• maltų baltųjų pipirų;
• maltų juodųjų pipirų;
• druska;
• cukrus;
• maltas kardamonas;
• sumaltas muskato riešutas;
• natrio nitritas;
• spalvos išlaikiklis E250;
• mikrobų pradinių kultūrų;
• gliukoze;
• vitamino C;
• bakteriniai preparatai.

Mikojanas

Žalia rūkyta dešra „Mikoyanovskaya“ gaminama pagal kelias technologijas. Kai kurių rūšių dešrelėse yra itališkų prieskonių. Kietumas skiriasi priklausomai nuo komponentų sudėties. Pagrindinis ingredientas gali būti jautiena arba kiauliena. Neatsiejamas elementas – šoninė, supjaustyta smulkiais gabalėliais.

Struktūra:

• jautiena (arba kiauliena);
• jautienos riebalai;
• cukrus;
• druska;
• prieskonis;
• česnakai;
• konjakas;
• spalvos išlaikiklis E250;
• natrio askorbatas;
• gyvuliniai baltymai;
• natrio gliukonatas.

Dūmai

Rūkyta Rūkyta produkcija išsiskiria neįprastais prieskonių deriniais ir specialia gamybos technologija. Daugelyje veislių muskato riešutas ir konjakas yra tradiciniai priedai. Kumpis supjaustomas dideliais gabalėliais, taip pat ir mažais.

Struktūra:

• jautiena;
• kiauliena;
• speck;
• konjakas;
• sumaltas muskato riešutas;
• maltų juodųjų pipirų;
• žalia paprika;
• paprikos;
• maistiniai dažai;
• natrio nitritas;
• mononatrio glutamatas;
• pradžios kultūra;
• rūgštingumo reguliatorius.

Atsiliepimai

Kaip gaminti dešrą namuose – receptas su nuotrauka

Pagrindinis naminių dešrų virimo niuansas yra tinkamas ingredientų paruošimas. Mėsa turėtų būti padalinta į riebią, neriebią ir paryškintą. Dešros su mėsa yra ideali. Kumpis susmulkinamas atskirai ir paskutiniame etape pridedamas prie maltos mėsos. Tradiciškai naminėms dešrelėms naudojamos natūralios gyvūno žarnos, tačiau šiuolaikiniai gamintojai gamina specialius žarnas.

Naminėms dešroms gaminti reikės 3 kg skirtingos mėsos be kiaulienos (jautienos ir kiaulienos), 3 kg lašinių, maltų pipirų mišinio, 2 šaukštų druskos, pusantro šaukšto cukraus, 10 šaukštų brendžio, 20 g askorbo rūgšties ir 10 šaukštų. krakmolo. Atskirai paruoštas apvalkalas produktams (kiaulės žarnos ar jų pakaitalai).

Pasirengimo etapai:

1. Mėsą supjaustykite mažais gabalėliais ir gerai įtrinkite druska ir cukrumi. Palikite ruošinį 2–3 dienas vėsioje vietoje..
2. Mėsą, įmirkytą druska ir cukrumi, sumalkite mėsmale. Paruoštą mėsą sumaišykite su prieskoniais, konjaku, krakmolu ir askorbo rūgštimi. Ruošinys vėl vėsinamas dieną.
3. Konditeriniu švirkštu išspauskite maltą mėsą, sumaišytą su šonine, į anksčiau paruoštą kiautą. Pritvirtinkite dešrų galus siūlu.
4. Yra keletas būdų, kaip gaminti namines dešreles: kepti naudojant orkaitę ir rūkyti naudojant šaltą arba karštą rūkymą. Po šio apdorojimo dešra keletą dienų turi būti kruopščiai išdžiovinta.
5. Paprasčiausias būdas paruošti namines dešreles – apkepti ruošinį ant grotelių iš abiejų pusių ir po to 24 valandas džiovinti gerai vėdinamoje patalpoje..

Namų dešros recepto vaizdo įrašas